Tourte aux cerises

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond des moules de papier sulfurisé, beurrer et fariner le bord des cercles. Faire fondre le beurre. Mélanger 20 g de sucre avec 10 g de fécule de maïs et réserver.

Amener de l'eau au seuil du point d'ébullition dans une casserole pour un bain-marie. Casser les œufs dans une grande jatte et ajouter le reste du sucre. Poser au-dessus du bain-marie et travailler en mousse au fouet électrique - attention, la masse ne doit pas être chauffée à plus de 50 °C. Retirer la jatte du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse soit blanchâtre, ferme et froide. Mélanger la farine avec le reste de la fécule de maïs, la tamiser sur la masse en deux portions et l'incorporer délicatement. Ajouter ensuite le beurre fondu. Répartir la pâte à parts égales dans les moules. Glisser au four et cuire 20-25 min; bien observer, recouvrir les génoises d’une feuille d’aluminium avant qu’elles ne brunissent trop. Vérifier la cuisson (voir Les p'tits trucs). Sortir du four, retirer le cercle des moules et retourner les génoises sur une grille chemisée de papier sulfurisé. Détacher délicatement le papier sulfurisé du dessus, le reposer sur les génoises et laisser refroidir.

Pour la compote, dénoyauter les cerises et les partager en deux. Les amener à ébullition avec le mélange sucre-fécule réservé, la pâte de vanille et un peu d'eau, puis faire mijoter env. 5 min à feu doux. Laisser refroidir. Fouetter la crème avec le sucre vanillé et la transférer dans une poche à douille lisse. Partager les génoises horizontalement en deux. Garnir chaque couche de crème et de compote, puis monter la tourte. Décorer avec des cerises.