Sabayon aux fruits de la passion avec fruits exotiques

Trancher la mangue non pelée de part et d'autre du noyau. Sur le bord d'un verre, détacher la chair de la peau. Partager les morceaux de mangue en deux sur la longueur puis les débiter en tranches.

Couper la base et le sommet de l'ananas puis l'éplucher et éliminer les yeux en taillant des diagonales. Partager l'ananas en quatre et retirer la partie centrale un peu dure. Couper en tranches.

Retirer le calice séché du kaki. A l'aide d'un couteau économe, peler le fruit. Le partager en quatre puis le débiter en tranches. Ouvrir les physalis, déplier les feuilles sous le fruit puis les tordre pour les maintenir en place.

Couper la pitahaya en quatre, dans la longueur. Retirer la peau en tirant dessus. Couper le chair en tranches.

Pour le sabayon, couper les fruits de la passion en deux. Prélever la pulpe et la lisser dans une passoire fine au-dessus d'une jatte en inox pour en extraire le jus. Ajouter les jaunes d'œuf, l'œuf et le sucre. Travailler le tout au fouet électrique durant env. 5 min jusqu'à obtention d'une mousse claire.

Placer la jatte au bain-marie (le récipient ne doit pas toucher l’eau) et fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Mettre la jatte dans un bain d'eau froide et continuer à battre env.1 min. Servir le sabayon avec les fruits exotiques.