Guimauves à la fève tonka

Mélanger le sucre glace avec la fécule. Huiler au pinceau un moule d’env. 28 × 35 cm et le saupoudrer avec un peu du mélange de sucre glace. Faire ramollir la gélatine dans un bon volume d’eau froide. Fendre les fèves tonka dans la longueur Faire chauffer lentement l’eau avec le sucre de raisin, le sucre et les fèves dans une casserole jusqu’à 130 °C (utiliser le thermomètre à viande). Dès que la température a atteint env. 115 °C, travailler les blancs d’œuf en mousse. Retirer les fèves de la solution sucrée. Sortir la gélatine de l’eau, l’essorer et la faire fondre peu à peu dans le liquide à 130 °C. Sitôt terminé, verser celui-ci en filet sur les blancs d’œuf en remuant sans cesse. Puis remuer plus vigoureusement durant env. 10 min jusqu’à ce que la masse soit bien ferme. Transférer encore chaud dans le moule et lisser. Laisser prendre env. 1 h.

Saupoudrer une grande feuille de papier sulfurisé du mélange de sucre glace. Y retourner le moule. Couper la guimauve en gros dés et les tourner dans le sucre glace.