Filet de bœuf en manteau de jambon à la sauce balsamique

Préchauffer le four à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Saisir le filet 7-8 min dans un peu d'huile. Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement. Badigeonner le filet de moutarde et l'enrober de jambon. Déposer sur une plaque, glisser au four et cuire à basse température entre 1 h ¼ (saignant) et 1 h ¾ (rosé), selon le type de cuisson désiré. Faire revenir le concentré de tomates dans les sucs de cuisson. Mouiller avec le vin, le fond et le vinaigre balsamique. Ajouter l'ail et réserver.

Partager le brocoli en petits bouquets. Selon leur taille, couper les champignons en deux. Faire mijoter la sauce env. 15 min avant de servir, la relever de sel. Saisir le brocoli quelques minutes à feu doux dans l'huile. Ajouter les champignons, poursuivre brièvement la cuisson et saler. Hacher grossièrement les noisettes. Couper le filet en tranches épaisses et les dresser avec les légumes et les éclats de noisettes. Ajouter la sauce autour des tranches.