Escalopes de foie de veau et purée de céleri

Escalopes de foie de veau et purée de céleri

1 h 5 min

Du foie de veau simplement sublime, dressé avec une purée de céleri et une sauce à base de moutarde et de madère puis servi décoré de quelques feuilles de sauge croustillantes. Raffiné!

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • 300 gde céleri-rave
  • 150 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 1 dlde lait
  • poivre
  • ½ brinde sauge
  • ½oignon
  • 1 csd’huile d’arachide
  • 240 gde foie de veau
  • 0,75 dlde bouillon de légumes
  • 2,5 clde madère
  • ½ csde moutarde à gros grains
  • 600 gde céleri-rave
  • 300 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 2 dlde lait
  • poivre
  • 1 brinde sauge
  • 1oignon
  • 2 csd’huile d’arachide
  • 480 gde foie de veau
  • 1,5 dlde bouillon de légumes
  • 5 clde madère
  • 1 csde moutarde à gros grains
  • 900 gde céleri-rave
  • 450 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 3 dlde lait
  • poivre
  • 1½ brinde sauge
  • oignon
  • 3 csd’huile d’arachide
  • 720 gde foie de veau
  • 2,25 dlde bouillon de légumes
  • 7,5 clde madère
  • 1½ csde moutarde à gros grains
  • 1,2 kgde céleri-rave
  • 600 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 4 dlde lait
  • poivre
  • 2 brinsde sauge
  • 2oignons
  • 4 csd’huile d’arachide
  • 960 gde foie de veau
  • 3 dlde bouillon de légumes
  • 1 dlde madère
  • 2 csde moutarde à gros grains
  • 1,5 kgde céleri-rave
  • 750 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 5 dlde lait
  • poivre
  • 2½ brinsde sauge
  • oignons
  • 5 csd’huile d’arachide
  • 1,2 kgde foie de veau
  • 3,75 dlde bouillon de légumes
  • 1,25 dlde madère
  • 2½ csde moutarde à gros grains
  • 1,8 kgde céleri-rave
  • 900 gde pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 6 dlde lait
  • poivre
  • 3 brinsde sauge
  • 3oignons
  • 6 csd’huile d’arachide
  • 1,44 kgde foie de veau
  • 4,5 dlde bouillon de légumes
  • 1,5 dlde madère
  • 3 csde moutarde à gros grains
Kilocalories
370 kcal
1 550 kj
Protéines
31 g
36,9 %
Lipides
12 g
32,1 %
Glucides
26 g
31 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 20 minutes
cuisson à la vapeur:
env. 45 minutes
Total:
1 h 5 min
  1. Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur durant env. 45 min ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Porter le lait à ébullition, l’ajouter et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

    Presque au bout
  2. Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge, les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle, puis y saisir le foie durant env. 2 min, en procédant par portions. Saler. Retirer de la poêle et réserver à couvert. Déglacer les sucs avec le bouillon et le madère. Y incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle. La dresser avec la purée de céleri. Décorer avec la sauge.

    Presque au bout
Recettes: Margaretha Junker

Valeurs nutritives par portion

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