Escalopes de foie de veau et purée de céleri
Du foie de veau simplement sublime, dressé avec une purée de céleri et une sauce à base de moutarde et de madère puis servi décoré de quelques feuilles de sauge croustillantes. Raffiné!
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 300 gde céleri-rave
- 150 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 1 dlde lait
- poivre
- ½ brinde sauge
- ½oignon
- 1 csd’huile d’arachide
- 240 gde foie de veau
- 0,75 dlde bouillon de légumes
- 2,5 clde madère
- ½ csde moutarde à gros grains
- 600 gde céleri-rave
- 300 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 2 dlde lait
- poivre
- 1 brinde sauge
- 1oignon
- 2 csd’huile d’arachide
- 480 gde foie de veau
- 1,5 dlde bouillon de légumes
- 5 clde madère
- 1 csde moutarde à gros grains
- 900 gde céleri-rave
- 450 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 3 dlde lait
- poivre
- 1½ brinde sauge
- 1½oignon
- 3 csd’huile d’arachide
- 720 gde foie de veau
- 2,25 dlde bouillon de légumes
- 7,5 clde madère
- 1½ csde moutarde à gros grains
- 1,2 kgde céleri-rave
- 600 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 4 dlde lait
- poivre
- 2 brinsde sauge
- 2oignons
- 4 csd’huile d’arachide
- 960 gde foie de veau
- 3 dlde bouillon de légumes
- 1 dlde madère
- 2 csde moutarde à gros grains
- 1,5 kgde céleri-rave
- 750 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 5 dlde lait
- poivre
- 2½ brinsde sauge
- 2½oignons
- 5 csd’huile d’arachide
- 1,2 kgde foie de veau
- 3,75 dlde bouillon de légumes
- 1,25 dlde madère
- 2½ csde moutarde à gros grains
- 1,8 kgde céleri-rave
- 900 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 6 dlde lait
- poivre
- 3 brinsde sauge
- 3oignons
- 6 csd’huile d’arachide
- 1,44 kgde foie de veau
- 4,5 dlde bouillon de légumes
- 1,5 dlde madère
- 3 csde moutarde à gros grains
Produits Migros parfaits pour cette recette
- Kilocalories
- 370 kcal
- 1 550 kj
- Protéines
- 31 g
- 36,9 %
- Lipides
- 12 g
- 32,1 %
- Glucides
- 26 g
- 31 %
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
- cuisson à la vapeur:
- env. 45 minutes
- Total:
- 1 h 5 min
-
Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur durant env. 45 min ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Porter le lait à ébullition, l’ajouter et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Presque au bout -
Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge, les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle, puis y saisir le foie durant env. 2 min, en procédant par portions. Saler. Retirer de la poêle et réserver à couvert. Déglacer les sucs avec le bouillon et le madère. Y incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle. La dresser avec la purée de céleri. Décorer avec la sauge.
Presque au bout
Les p'tits trucs
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