Du foie de veau simplement sublime, dressé avec une purée de céleri et une sauce à base de moutarde et de madère puis servi décoré de quelques feuilles de sauge croustillantes. Raffiné!
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| 600 g | de céleri-rave | |
| 300 g | de pommes de terre riches en amidon | |
| sel | ||
| 2 dl | de lait | |
| poivre | ||
| 1 brin | de sauge | |
| 1 | oignon | |
| 2 cs | d’huile d’arachide | |
| 480 g | de foie de veau | |
| 1,5 dl | de bouillon de légumes | |
| 5 cl | de madère | |
| 1 cs | de moutarde à gros grains |
Recettes:
Margaretha Junker
Photos:
Andreas Thumm
Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur durant env. 45 min ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Porter le lait à ébullition, l’ajouter et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge, les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle, puis y saisir le foie durant env. 2 min, en procédant par portions. Saler. Retirer de la poêle et réserver à couvert. Déglacer les sucs avec le bouillon et le madère. Y incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle. La dresser avec la purée de céleri. Décorer avec la sauge.
Temps de préparation
Préparation env. 20 min
+ cuisson à la vapeur env. 45 min
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