Escalopes de foie de veau et purée de céleri
Une purée de céleri, de la sauge croustillante et une savoureuse sauce au madère. Il n’en faut pas plus pour sublimer de tendres tranches de foie de veau.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 300 gde céleri-rave
- 150 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 1 dlde lait
- poivre
- ½ brinde sauge
- ½oignon
- 1 csd’huile d’arachide
- 240 gde foie de veau
- 0,75 dlde bouillon de légumes
- 2,5 clde madère
- ½ csde moutarde à gros grains
- 600 gde céleri-rave
- 300 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 2 dlde lait
- poivre
- 1 brinde sauge
- 1oignon
- 2 csd’huile d’arachide
- 480 gde foie de veau
- 1,5 dlde bouillon de légumes
- 5 clde madère
- 1 csde moutarde à gros grains
- 900 gde céleri-rave
- 450 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 3 dlde lait
- poivre
- 1½ brinde sauge
- 1½oignon
- 3 csd’huile d’arachide
- 720 gde foie de veau
- 2,25 dlde bouillon de légumes
- 7,5 clde madère
- 1½ csde moutarde à gros grains
- 1,2 kgde céleri-rave
- 600 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 4 dlde lait
- poivre
- 2 brinsde sauge
- 2oignons
- 4 csd’huile d’arachide
- 960 gde foie de veau
- 3 dlde bouillon de légumes
- 1 dlde madère
- 2 csde moutarde à gros grains
- 1,5 kgde céleri-rave
- 750 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 5 dlde lait
- poivre
- 2½ brinsde sauge
- 2½oignons
- 5 csd’huile d’arachide
- 1,2 kgde foie de veau
- 3,75 dlde bouillon de légumes
- 1,25 dlde madère
- 2½ csde moutarde à gros grains
- 1,8 kgde céleri-rave
- 900 gde pommes de terre riches en amidon
- sel
- 6 dlde lait
- poivre
- 3 brinsde sauge
- 3oignons
- 6 csd’huile d’arachide
- 1,44 kgde foie de veau
- 4,5 dlde bouillon de légumes
- 1,5 dlde madère
- 3 csde moutarde à gros grains
Produits Migros parfaits pour cette recette
- Kilocalories
- 370 kcal
- 1 550 kj
- Protéines
- 31 g
- 36,9 %
- Lipides
- 12 g
- 32,1 %
- Glucides
- 26 g
- 31 %
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
- cuisson à la vapeur:
- env. 45 minutes
- Total:
- 1 h 5 min
-
Couper le céleri et les pommes de terre en dés. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 45 min. Bien les égoutter puis, à l'aide d'un mixeur plongeur, les réduire en purée. Porter le lait à ébullition, l’incorporer et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Presque au bout -
Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge puis les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle puis ajouter le foie par portions et le saisir env. 2 min. Saler, puis retirer de la poêle, couvrir et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon et le madère puis incorporer la moutarde et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre les tranches de foie dans la poêle avec la sauce. Dresser avec la purée de céleri et décorer avec la sauge rissolée.
Presque au bout
Les p'tits trucs
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