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    Escalopes de foie de veau et purée de céleri
    • 20 min
    • débutant

    Escalopes de foie de veau et purée de céleri

    Du foie de veau simplement sublime, dressé avec une purée de céleri et une sauce à base de moutarde et de madère puis servi décoré de quelques feuilles de sauge croustillantes. Raffiné!

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    600 g de céleri-rave
    300 g de pommes de terre riches en amidon
      sel
    2 dl de lait
      poivre
    1 brin de sauge
    oignon
    2 cs d’huile d’arachide
    480 g de foie de veau
    1,5 dl de bouillon de légumes
    5 cl de madère
    1 cs de moutarde à gros grains
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    370 KCAL
    1550 KJ
    Lipides
    12 G
    29,2 %
    Protéines
    31 G
    33,5 %
    Glucides
    27 G
    29,2 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Margaretha Junker
    Photos: Andreas Thumm

    Préparation

    Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur durant env. 45 min ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Porter le lait à ébullition, l’ajouter et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

    Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge, les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle, puis y saisir le foie durant env. 2 min, en procédant par portions. Saler. Retirer de la poêle et réserver à couvert. Déglacer les sucs avec le bouillon et le madère. Y incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle. La dresser avec la purée de céleri. Décorer avec la sauge.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + cuisson à la vapeur env. 45 min

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    Suggestion
    Les abats sont des morceaux de choix qu’il vaut la peine de redécouvrir. Ils s’apprêtent de manières aussi variées que les morceaux nobles, et vous permettent d’enrichir la carte de vos menus.
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