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Épaule de veau glacée
Total: 1 h 30 min. •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 53 g,
lipides 17 g,
glucides 8 g, 440 kcal
Note personnelle
Les amateurs de viande vont se régaler: cette épaule de veau glacée est succulente. À servir avec des pâtes au beurre ou un gratin de pommes de terre.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 200 g de carottes
- 200 g de céleri-rave
- 1 kg de rôti d'épaule de veau
- 1 cc de sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 2 cs de concentré de tomates
- 2 dl de vin blanc sec
- 3 dl de fond de veau
- 1½ oignon
- 1½ feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri-rave
- 1,5 kg de rôti d'épaule de veau
- 1½ cc de sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 3 cs de concentré de tomates
- 3 dl de vin blanc sec
- 4,5 dl de fond de veau
- 2 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 400 g de carottes
- 400 g de céleri-rave
- 2 kg de rôti d'épaule de veau
- 2 cc de sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 4 cs de concentré de tomates
- 4 dl de vin blanc sec
- 6 dl de fond de veau
- 2½ oignons
- 2½ feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 500 g de carottes
- 500 g de céleri-rave
- 2,5 kg de rôti d'épaule de veau
- 2½ cc de sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 5 cs de concentré de tomates
- 5 dl de vin blanc sec
- 7,5 dl de fond de veau
- 3 oignons
- 3 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 600 g de carottes
- 600 g de céleri-rave
- 3 kg de rôti d'épaule de veau
- 3 cc de sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 6 cs de concentré de tomates
- 6 dl de vin blanc sec
- 9 dl de fond de veau
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30 minutes
- cuisson au four:
- env. 1 heure
- Total:
- 1 h 30 min.
-
C'est pas fini
Éplucher l'oignon. Piquer la feuille de laurier et les clous de girofle dans l'oignon (= oignon clouté).
Presque au bout -
C'est pas fini
Laver les légumes restants, les éplucher et les couper en gros morceaux.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer la viande.
Presque au bout -
C'est pas fini
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande à feu vif de toutes parts.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer la viande. Faire revenir les légumes dans le fond de cuisson. Ajouter le concentré de tomates et faire rissoler.
Presque au bout -
C'est pas fini
Remettre la viande dans le plat. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ajouter le fond de veau. La viande doit être immergée aux deux tiers.
Presque au bout -
C'est pas fini
Couvrir et faire braiser au milieu du four pendant env. 45 min en arrosant plusieurs fois la viande de jus.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer le couvercle 15 min avant la fin du temps de cuisson. Glacer l'épaule de veau: l'arroser du fond de cuisson toutes les 3-4 min. Cette opération lui donne un nappage brillant.
Presque au bout -
C'est pas fini
Tester la cuisson avec une fourchette à viande: si elle pénètre et ressort sans rencontrer de résistance, la viande est cuite.
Presque au bout -
C'est pas fini
Sortir la viande de la cocotte puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer env. 10 min dans le four éteint.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer l'oignon. Réduire en purée les légumes avec le fond de cuisson.
Presque au bout -
C'est pas fini
Filtrer la sauce dans une passoire au-dessus d'une casserole. Selon ses goûts, allonger avec du vin blanc ou du fond de veau.
Presque au bout -
C'est pas fini
Trancher l'épaule de veau.
Presque au bout -
C'est pas fini
Dresser les tranches de viande et les napper d'un peu de sauce.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Accompagner de pâtes au beurre, de gratin de pommes de terre, de pain, d'une jardinière de légumes étuvés ou de fagots de haricots verts. Avant de saisir la viande, la badigeonner de marinade, p. ex. d'une marinade au miel et à la moutarde. Rôti de veau farci: inciser la viande en son centre jusqu'à env. 2 cm du bord. Ouvrir la viande. Garnir l'intérieur d'une farce, par ex. fruits secs, champignons, ail et jambon cru, refermer la viande et la ficeler avec de la ficelle de cuisine.
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