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    Epaule de veau glacée
    Epaule de veau glacée
    • 30 min
    • débutant

    Epaule de veau glacée

    Les amateurs de viande vont se régaler: cette épaule de veau glacée est succulente. À servir avec des pâtes au beurre ou un gratin de pommes de terre.

    Pour  4  personnes

    Vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à votre liste de courses avec le .

    Ingrédients

    oignon
    feuille de laurier
    clous de girofle
    200 g de carottes
    200 g de céleri-rave
    1 kg de rôti d'épaule de veau
    1 cc de sel
      poivre
      huile pour la cuisson
    2 cs de concentré de tomates
    2 dl de vin blanc sec
    3 dl de fond de veau
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    480 KCAL
    2000 KJ
    Lipides
    19 G
    35,6 %
    Protéines
    57 G
    47,5 %
    Glucides
    8 G
    6,7 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Photos: Aurelia Schmid
    Recettes: Carmen Becher

    Préparation

    Eplucher l'oignon. Piquer la feuille de laurier et les clous de girofle dans l'oignon (= oignon clouté).

    Laver les légumes restants, les éplucher et les couper en gros morceaux.

    Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer la viande.

    Faire chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande à feu vif de toutes parts.

    Retirer la viande. Faire revenir les légumes dans le fond de cuisson. Ajouter le concentré de tomates et faire rissoler.

    Remettre la viande dans le plat. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire.

    Ajouter le fond de veau. La viande doit être immergée aux deux tiers.

    Couvrir et faire braiser au milieu du four pendant env. 45 min en arrosant plusieurs fois la viande de jus.

    Retirer le couvercle 15 min avant la fin du temps de cuisson. Glacer l'épaule de veau: l'arroser du fond de cuisson toutes les 3-4 min. Cette opération lui donne un nappage brillant.

    Tester la cuisson avec une fourchette à viande: si elle pénètre et ressort sans rencontrer de résistance, la viande est cuite.

    Sortir la viande de la cocotte puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer env. 10 min dans le four éteint.

    Retirer l'oignon. Réduire en purée les légumes avec le fond de cuisson.

    Filtrer la sauce dans une passoire au-dessus d'une casserole. Selon ses goûts, allonger avec du vin blanc ou du fond de veau.

    Trancher l'épaule de veau.

    Dresser les tranches de viande et les napper d'un peu de sauce.

    Temps de préparation

    Préparation env. 30 min

    Suivez le guide!

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    Suggestion
    Accompagner de pâtes au beurre, de gratin de pommes de terre, de pain, d'une jardinière de légumes étuvés ou de fagots de haricots verts.
    Avant de saisir la viande, la badigeonner de marinade, p. ex. d'une marinade au miel et à la moutarde.

    Variante

    • Rôti de veau farci: inciser la viande en son centre jusqu'à env. 2 cm du bord. Ouvrir la viande. Garnir l'intérieur d'une farce, par ex. fruits secs, champignons, ail et jambon cru, refermer la viande et la ficeler avec de la ficelle de cuisine.
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