Coquelet au romarin en croûte de sel pimenté

Porter le bouillon à ébullition. Retirer la casserole du feu. Y verser le couscous et les raisins sultanines. Couvrir et laisser gonfler. Egrener le couscous avec une fourchette, saler et poivrer. Assaisonner les coquelets de poivre de Cayenne et d'aiguilles de romarin, puis enduire l'intérieur et l'extérieur d'huile. Farcir les volailles de couscous et les ficeler avec du fil de cuisine. Par coquelet, mélanger 2 kg de sel avec 6 blancs d'œuf et brasser durant env. 1 min avec une spatule jusqu'à obtention d'une masse souple et légèrement aérée. Incorporer le reste du poivre de Cayenne.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé, répartir la moitié de la masse de sel en quatre portions. Déposer les coquelets dessus et les enrober du reste de la masse de sel. Presser légèrement la masse. Cuire au milieu du four durant 45-50 min.

Découper la croûte de sel à l'aide d'un couteau tout autour des volailles et soulever les couvercles. Retirer les coquelets et éliminer les résidus de sel avec un pinceau. Selon les goûts, servir avec une sauce tartare ou du yogourt nature. A accompagner de légumes vapeur ou d'une salade verte.