Schabziger Schabziger

Schabziger ist Geschmackssache. Die einen lieben ihn, die andern rümpfen die Nase. Das ist so, seit es den zylinderförmigen Sauermilchkäse aus dem Kanton Glarus gibt, nämlich seit über 700 Jahren, wie das «Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz» festhält. Einst wurde mit Glarner Schabziger gar spekuliert: Er ersetzte Gewürze und war in aller Welt bekannt. Auch heute noch wird über ein Drittel der Glarner Spezialität ins Ausland exportiert. Hauptmerkmal des Schabzigers ist der in ihm enthaltene Zigerklee beziehungsweise Blaue Bockshornklee. Das getrocknete Kraut verleiht dem Zigerstöckli die typisch grünliche Farbe, den intensiv würzigen Duft und Gout sowie die appetit- und verdauungsfördernde Wirkung. Dank der schonenden Milcheiweiss-Fermentation ist der fettarme, laktosefreie Käse zudem leicht verdaulich. Glarner Schabziger gibt es als Stöckli zu 100 oder 200 Gramm, gerieben im Streuer, vermischt mit Butter als Butter- oder Ankeziger und als Mousse. Traditionell wird Schabziger vom Stöckli gerieben, etwa über Hörnli alias Zigerhöreli, oder mit Butter vermischt und aufs Brot gestrichen als Zigerbrütli. Fein ist er auch zu Gschwellte oder als Würze einer Spätzlipfanne mit Mostbröckli.