Im November, wenn die letzten, frischen Herbstfrüchte gegessen sind, ist sie gekommen: die Stunde der Kakis. Weit und breit sind die Obstbäume abgeerntet, und der erste Frost war auch schon da. Einzig die orangen Früchte hängen noch an den blätterlosen Ästen der Kakibäume.
In der Schweiz wachsen hauptsächlich die Kaki der Sorte «Diospyros kaki», die weichen, zuckersüssen Früchte, und damit will ich ein japanisches Experiment wagen. Die Technik des Kaki-Trocknens heisst bei den Japanern «hoshigaki» und fasziniert mich seit meiner ersten Reise nach Japan. Dort werden die Dörrfrüchte liebevoll verpackt als Delikatesse verkauft. Die noch festen, nicht schon pfluderweichen Kakis werden geschält, kurz blanchiert und danach an Schnüren aufgehängt während ca. sechs Wochen an der Luft getrocknet.
Nach etwa einer Woche werden die leicht schrumpeligen Früchte täglich mit einer Sorgfalt massiert, die sonst nur einem Wagyu-Rind oder Kleinkind zuteil wird. So erreicht man in der Dörrfrucht die gewünschte Konsistenz und Zuckerverteilung. Mit der Zeit ist die Oberfläche der Kaki mit einem pudrigen Zuckerfilm bedeckt. Dann wird die Hoshigaki dünn aufgeschnitten und genossen.
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