Funghi

Le varietà coltivabili sono davvero poche: quasi sempre i funghi hanno bisogno di vivere in simbiosi naturale con altre piante. In compenso sono autentici campioni di versatilità: si sposano con la carne e con la pasta, sono un ottimo ingrediente per salse e sughi e si possono mangiare anche in insalata. In genere danno il meglio di sé freschi, ma non mancano le eccezioni: i porcini, per esempio, da secchi sono ancora più aromatici.

Valori nutrizionali dei funghi (per 100 g)

Calorie	15 kcal
Grassi	0,1 g
Carboidrati	0,5 g
Proteine	2,5 g
Fibre	2 g

Particolarità dei funghi

Nel complesso dominio degli organismi eucarioti i funghi occupano un regno a sé, accanto a vegetali e animali. Sono stanziali come le piante ma incapaci di fotosintesi, e per questo la maggior parte di loro vive in un rapporto simbiotico o parassitico con altri vegetali. Solo poche varietà possono essere coltivate, e infatti il fungo è un prodotto tipicamente stagionale. Poverissimi di calorie, i gustosi miceti apportano tuttavia fibre e sali minerali.

Le varietà di fungo

Champignon

In quanto varietà coltivabile, gli champignon sono disponibili tutto l’anno, ma deteriorano rapidamente e vanno consumati il più possibile freschi. Bianchi o bruni, sono molto apprezzati per il sapore delicato e la versatilità in cucina, dove si prestano a numerose ricette. Perfetti nelle salse, come quella che accompagna il classico sminuzzato alla zurighese, si possono gustare anche fritti, alla griglia oppure saltati in padella.

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Gallinacci

I gallinacci, alias finferli, sono una varietà selvatica e come tali disponibili solo in stagione. Soprannominati «oro dei boschi» per il colore giallo intenso, danno il meglio di sé sotto forma di ragù, ma si abbinano anche ai piatti di carne e si possono mangiare perfino in insalata.

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Cardoncelli

Questi funghi coltivabili si distinguono per la consistenza soda e il sapore dolciastro. Indicati per la cottura a vapore o alla griglia, sostituiscono egregiamente i porcini.

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Spugnole

Nonostante ripetuti tentativi, nessuno è ancora riuscito a coltivare le spugnole. La loro stagione è breve, dura giusto un paio di mesi, ma per fortuna in commercio si trovano essiccate. Il loro gusto marcato si abbina a carni e verdure in egual misura, ma sa farsi valere anche nelle salse. Gli esemplari più grossi si possono farcire.

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Shiitake

Lo shiitake viene utilizzato da millenni nella medicina tradizionale cinese, ma è ottimo anche in cucina. In Cina e Giappone cresce spontaneo, però da noi si trova principalmente di coltivazione – pare anzi che sia il fungo più diffusamente coltivato, a livello mondiale, dopo gli champignon. Non adatto al consumo da crudo, è un ingrediente d’elezione per minestre e padellate di verdure all’asiatica.

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Porcini

Il pregiato e ricercatissimo porcino, che cresce solo spontaneo, è apprezzato in sughi e ragù, come contorno alla carne o nel classico risotto. Da frutto dell’autunno qual è, va a nozze con la selvaggina. I porcini freschi non vanno lavati perché assorbono l'acqua e perdono aroma.

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Pleurotus

Più noto con i nomi popolari di orecchione, gelone o «fungo ostrica», per via della forma e del colore, il pleurotus si distingue non solo per il look: la sua carne succosa ma compatta ne fa un candidato ideale per la griglia o la panatura.

Per saperne di più

Portobello

I portobello sono fondamentalmente champignon extralarge. Grazie al diametro della cappella, di circa 10 centimetri, sono perfetti come alternativa vegetariana al burger patty e si lasciano farcire a piacere.

Conservazione dei funghi

I funghi si conservano al meglio in un luogo fresco e ben aerato. Dopo l’acquisto è utile trasferirli dalla vaschetta di plastica in un contenitore dove possano «respirare» e riporli nel comparto verdure del frigorifero, dove si mantengono per qualche giorno. Se la temperatura esterna è bassa si possono lasciare anche all’aperto, avendo però cura di proteggerli dalla luce, per esempio con un panno.