Pasta all’uovo

Mentre, soprattutto nel caso della pasta secca, i prodotti italiani sono tradizionalmente tipi di pasta di grano duro, la pasta in Svizzera viene preparata solitamente con le uova. Secondo le norme svizzere, solo i prodotti contenenti almeno 3 uova per chilo di semola, corrispondenti al 13,5 percento, possono essere qualificati come pasta all’uovo.

Oltre alle uova, di solito contengono semola di grano duro e acqua. Dal punto di vista visivo, si caratterizzano per il colore giallastro e la superficie liscia. La pasta all’uovo assume una consistenza più morbida rispetto alla pasta di solo grano duro che si gusta al dente. Presenta inoltre un gusto più deciso, motivo per cui spesso viene servita al naturale come contorno di piatti (di carne) con salsa.

Molte varietà di pasta all’uovo, come i celebri cornetti, sono reperibili solo essiccati. Tuttavia, nel reparto refrigerato vi sono molte altre varietà di pasta. Anche la pasta ripiena viene prodotta perlopiù con pasta all’uovo.

I «tubicini» ricurvi, di diverse misure, detti anche pipe, rappresentano una delle paste all’uovo più amate in Svizzera. Sono l’ingrediente base dei celebri cornetti al ragù con purea di mele. Ma sono spesso utilizzati anche per sformati e gratin, oltre che per l’immancabile insalata di cornetti.

In Svizzera, spesso vengono serviti come contorno vari tipi di pasta all’uovo di diversa larghezza e lunghezza, soprattutto in abbinamento a piatti di carne con salsa. Un esempio tipico: scaloppine alla panna con tagliatelle.

I maccheroni in Svizzera si utilizzano per preparare la celebre pasta dell’alpigiano. Di fatto, non sono altro che una varietà di cornetti più lunghi e non ricurvi. Perfetti anche per gratin e sformati.

La pasta per le lasagne, disponibile sia essiccata sia fresca, viene di solito preparata con le uova. In Svizzera sono molto apprezzate anche nella versione verde a base di spinaci.

La denominazione «paglia e pieno» fa riferimento al colore di questa pasta, gialla e verde, preparata aggiungendo spinaci alla sfoglia tradizionale. Viene utilizzata perlopiù come contorno di accompagnamento, ma anche come primo piatto condito con panna e prosciutto.

Le fettuccine sono una varietà di tagliatelle più sottili. Più diffuse in versione fresca, esistono tuttavia anche nella variante essiccata. Un classico realizzato con questo pasta arriva dagli USA: si tratta delle fettuccine Alfredo, un piatto semplice e rapido preparato con burro e parmigiano.

Le pappardelle sono una varietà di pasta larga almeno un centimetro, ma spesso anche di più. Sono originarie della Toscana, dove si servono di sovente con saporiti sughi a base di carne, come il ragù di cinghiale. Le pappardelle sono disponibili sia fresche sia essiccate.

Le tagliatelle sono l’esempio classico di pasta italiana per eccellenza. Originarie dell’Emilia-Romagna, sono larghe da 0,5 a 1 centimetro e più lunghe di quelle elvetiche. Più apprezzate in versione fresca, esistono tuttavia anche nella variante essiccata. Sono perfette in abbinamento a sughi (di carne) densi quali il ragù alla bolognese.

I tagliolini o taglierini sono un tipo di pasta stretta, larga appena 2-3 millimetri, ma lunga quanto gli spaghetti più corti. In Piemonte sono noti anche con il nome dialettale di tajarin. Più apprezzati in versione fresca, esistono tuttavia anche nella variante essiccata. Ottimi per accompagnare frutti di mare, pesce e sughi leggeri.