Omelette con mais al peperoncino e pancetta

Taglia la verza a pezzi grossi. Stacca i chicchi di mais dalle pannocchie. Sbollenta la verza e i chicchi in acqua salata per 5 minuti. Scola e lascia sgocciolare. Estrai i semini dal peperoncino e affettalo finemente.

Rosola le fette di pancetta in una padella senza aggiunta di grassi, finché diventano croccanti. Estraile e mettile da parte. Nella stessa padella, rosola la verdura e i chicchi di mais per alcuni minuti. Tieni in caldo.

Scalda il forno statico e un piatto da portata a 80 °C. Per ogni omelette, separa 1 albume da 1 tuorlo. Sbatti il tuorlo con 2 uova intere e sala. Monta a neve l’albume. Unisci un quarto dell’amido di mais e continua a mescolare le uova ancora un po’. Incorpora l’albume montato a neve. Scalda un po’ d’olio in una padella antiaderente di ca. 18 cm di Ø. Versa il composto e distribuiscilo sul fondo, inclinando la padella. Cuoci a fuoco medio per ca. 3 minuti, finché la massa rapprende. Posa sull’omelette 2 fette di pancetta. Falla scivolare sul piatto da portata caldo e piegala a metà. Tieni l’omelette in caldo nel forno. Prepara le altre omelette allo stesso modo e servile con le verdure al mais.