Les travailleurs immigrés italiens ont introduit cette variété de chou vert en Suisse au milieu du XX^e siècle. Depuis, il occupe une place de choix dans nos menus. En raison de ses nombreux composants, le brocoli reste la variété de chou la plus bénéfique qui soit.

Le brocoli fait partie de la famille des crucifères et est étroitement apparenté au chou-fleur. Probablement originaire de l’est du bassin méditerranéen, il s’est exporté depuis peu seulement hors des frontières de l’Italie. C’est à l’influente famille italienne des Médicis qu’on doit son arrivée en France au XVI^e siècle, puis en Angleterre et en Amérique. Ce légume s’est retrouvé dans nos assiettes au XX^e siècle grâce aux travailleurs immigrés italiens. Depuis, il est devenu un aliment incontournable dans la cuisine des Suisses. Aujourd’hui, il est cultivé dans le monde entier. Parmi les plus grands producteurs figurent la Chine, l’Inde, l’Espagne et l’Italie. En Suisse aussi, le brocoli est cultivé comme un légume d’été. Sa saison (nationale) s’étend de mai à début novembre.

Le brocoli est considéré comme la variété de chou la plus bénéfique au monde. C’est probablement dû à son goût très aromatique, mais aussi et surtout à ses composants. Ce n’est pas pour rien qu’il est considéré comme un super-aliment. Le brocoli est particulièrement riche en vitamine C et en provitamine A, ainsi qu’en minéraux (potassium, calcium, phosphore, fer et zinc). En outre, il contient beaucoup de fibres. Et avec 3,5 g de protéines pour 100 g de chou, il constitue une bonne source supplémentaire de protéines.

Le brocoli est un légume d’accompagnement très apprécié dans le monde entier. Il est excellent cuit avec un peu de jus de citron et des amandes effilées. En outre, il entre dans la composition d’innombrables plats de différentes cuisines nationales. Il trouve ainsi sa place dans le curry thaïlandais, les gratins de nouilles et les soupes, ou comme source de nutriments dans les smoothies verts. Pour préserver toutes les substances nutritives du brocoli, il est recommandé de le consommer cru. En cas de cuisson prolongée ou de températures élevées, il perd certains de ses précieux composants.

Pour préserver la fraîcheur du brocoli, il faut veiller à ce qu’il soit d’un vert intense, et que les feuilles et les tiges soient croquantes. Il ne se conserve que quelques jours et mieux vaut le préparer lorsqu’il est frais. Enveloppé dans un film alimentaire, le brocoli se conserve au maximum trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si l’on souhaite congeler du brocoli, il est recommandé de blanchir chaque bouquet au préalable. Mais ce processus détruit certains enzymes qui favorisent la dégradation de la vitamine C. Blanchi et emballé dans un sac en plastique, il se conserve jusqu’à un an.

Comme son surnom le laisse supposer, le brocoli sauvage (également appelé brocoli italien ou cime di rapa), est originaire du bassin méditerranéen et est encore relativement peu connu dans notre pays. Il possède des inflorescences petites et moins denses, mais des feuilles à longues tiges vert clair, parfaitement comestibles. Le brocoli sauvage a un goût intense, légèrement amer et piquant. Traditionnellement, les inflorescences et les feuilles sont sautées dans l’huile avec des piments, des anchois et de l’ail, et servies avec des spaghettis. Rapidement cuit à la vapeur pour conserver tout son croquant, il accompagnera à merveille la viande ou le poisson.