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    Steak

    Steak

    Le steak est la manne des amateurs de viande et de grillades. Les steaks pèsent jusqu’à 1 kg et se déclinent en nombreuses variantes. Même les végétariens y trouvent leur compte.

    On fait volontiers frire le steak à la poêle. Une cuisson de courte durée lui convient, et il est donc vite prêt. La préparation du steak parfait est toutefois considérée comme la discipline reine, surtout chez les pros des grillades. Le choix du bon morceau de viande joue ici un rôle essentiel. En effet, ce que l’on désigne communément sous le nom de steak provient exclusivement du bœuf, et il est découpé dans différentes parties de la bête. Les steaks provenant d’autres animaux comportent leur origine dans leur nom, par exemple le steak de veau, de porc, de gigot, de cheval, de poulet ou de wapiti. Presque tous les steaks sont saisis à la poêle ou grillés, un steak n’est que rarement poché. Contrairement aux steaks de bœuf, que l’on peut, si l’on aime, manger presque crus, les steaks de poulet, par exemple, doivent être bien cuits. Sauces, beurre aromatisé, salades, maïs et pommes de terre au four s’accordent bien avec les steaks.

    Steaks de bœuf

    Club steak

    Entrecôte parisienne

    Le club steak provient de la partie antérieure de l’aloyau. A la différence du steak T-bone, l’os n’est pas en forme de T mais de L. Pour que ce morceau de choix cuise uniformément, il convient de le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la préparation. Après la cuisson, 10 minutes de repos lui sont bénéfiques car le jus peut alors bien imprégner tout le morceau.

    Entrecôte parisienne

    Entrecôte parisienne

    L’entrecôte parisienne s’appelle Hochrippe en Allemagne, côte de bœuf en France et rib eye aux Etats-Unis. Ce morceau noble doit être marbré et bien rassis. Quand il porte l’appellation Dry Aged, cela signifie qu’il a mûri à sec sur l’os. Les entrecôtes parisiennes peuvent être dégustées marinées, épicées ou simplement avec un peu de fleur de sel une fois grillées ou saisies à la poêle.

    Steak porterhouse

    Steak porterhouse

    Le steak porterhouse se distingue du steak T-bone essentiellement par l’épaisseur et la taille de la partie filet. Tous deux sont taillés dans le rosbif avec le filet et l’os. Le steak porterhouse fait environ 6 cm d’épaisseur et peut peser jusqu’à 1 kg. Les amateurs de viande l’apprécient cuit sur le gril ou saisi à la poêle, saignant, à point ou bien cuit.

    Romsteck

    Romsteck

    Comme l’indique son nom allemand (Rindshuftsteak), le romsteck provient de la hanche du bœuf. Il se prête particulièrement bien à la grillade, mais peut aussi être saisi à la poêle ou cuit à basse température. Laisser reposer la viande environ 10 minutes après cuisson. Si l’on prépare une hanche de bœuf complète avant de la découper en steaks, il faut impérativement la couper perpendiculairement à la fibre, car plus la fibre est courte, plus la viande est tendre.

    Steak T-bone

    Steak T-bone

    Le steak T-bone tire son nom de l’os en forme de T qui sépare le filet du rosbif. Il réunit ainsi deux morceaux de viande nobles. Il mesure jusqu’à 5 cm d’épaisseur et pèse souvent plus de 700 g. Pour pouvoir le préparer à température ambiante, il faut le sortir du réfrigérateur une demi-heure environ avant de le faire griller ou de le saisir à la poêle. Il peut reposer 10 minutes après la cuisson.

    Steaks d’autres animaux

    Steak de veau

    Steak de veau

    Le steak de veau est le plus souvent coupé dans le filet, l’échine ou la hanche. La préparation est un peu délicate car ce sont surtout les morceaux nobles du filet et de l’échine qui devraient devenir à point sans être trop cuits. La température à cœur est de 60 °C environ pour les steaks dans le filet et de 67 °C maximum pour les steaks dans l’échine. Sécher les steaks de veau marinés en les tamponnant avant de les faire griller.

    Steak de gigot d’agneau (steak de gigot)

    Steak de gigot d’agneau (steak de gigot)

    Le steak de gigot provient du gigot, aussi appelé gigot d’agneau ou cuissot d’agneau. Chez les connaisseurs, il passe pour être le meilleur morceau d’agneau à saisir à la poêle. La viande est maigre, tendre et aromatique. On peut saisir les steaks à la poêle, les faire griller ou les cuire au four à basse température. Saler et poivrer ou badigeonner de marinade les deux faces du steak avant la cuisson.

    Steak de poulet

    Steak de poulet

    Du poulet, on tire des steaks de hauts de cuisse et des steaks Cowboy marinés disponibles en saison. Tous deux sont appréciés car ils sont faciles à digérer et moins gras, par exemple, que le steak de porc. Il est important de stocker la viande de poulet crue au frais, de la préparer et de l’apprêter séparément, et de la faire bien cuire. On peut faire griller les steaks ou les saisir à la poêle.

    Steak de porc

    Steak de porc

    Le steak de porc est découpé dans différents morceaux de l’animal. Dans le cou, il est le plus souvent marbré, gras et juteux. Par contre, les steaks coupés dans l’échine et le filet sont plutôt maigres et nécessitent un peu de savoir-faire pour la préparation afin de ne pas se dessécher. Après avoir été saisis à la poêle ou grillés, ces steaks devraient reposer 10 minutes environ afin que les fibres de la viande puissent se détendre.

    Steak de wapiti

    Le steak de wapiti provient du wapiti, une espèce de cervidé qui vit en Amérique du Nord et en Asie orientale et qui est nettement plus grand que le cerf de nos régions. Sa viande rouge sombre a généralement un goût légèrement douceâtre et épicé comme celle du gibier. Pour que cette chair maigre et tendre ne devienne pas sèche et dure, il est possible de badigeonner ces steaks d’un peu d’huile avant de les saisir à la poêle ou de les faire griller.

    Steaks spéciaux

    Steak au poivre Cornatur Quorn

    Steak au poivre Cornatur Quorn

    Le steak Cornatur Quorn est apprécié des végétariens. Les produits Quorn sont à base de protéines de champignons, ils ont un discret goût de noix et se prêtent bien à une cuisson à la poêle ou sur le gril. Le steak au poivre n’a pas besoin d’être assaisonné, mais simplement badigeonné d’un peu d’huile pour ne pas rester collé au gril chaud. Faire griller 4 minutes environ des deux côtés.

    Steak haché

    Steak haché

    Le steak haché est une sorte de galette de viande hachée ou de hamburger. Principalement composé de viande de bœuf hachée, il est le plus souvent appelé bifteck haché. Les steaks hachés sont populaires dans la cuisine de nombreux pays. Les recettes en sont donc innombrables: en Grèce et en Serbie, par exemple, on incorpore du fromage de brebis dans les steaks hachés.

    Steaks marinés

    Steaks marinés

    Les steaks marinés ne sont le plus souvent disponibles que pendant la saison des grillades. Selon la marinade ou les épices qu’ils contiennent, ils offrent différentes expériences gustatives, du méditerranéen à l’asiatique. Le steak relevé au poivre est un classique. On sèche en les tamponnant les steaks marinés avant de les faire cuire ou griller afin que rien ne goutte ni ne brûle dans les braises.

    Texte: Stephanie Riedi

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