Steamed buns

Pour la pâte, mélanger la farine et l'eau chaude, ajouter le sel et, à l'aide d'un robot ménager, travailler le tout jusqu'à consistance lisse et souple. Couvrir et laisser reposer la pâte env. 20 min à température ambiante.

Pour la mayonnaise, râper finement le zeste du citron vert et le mélanger au jaune d'œuf avec le vinaigre de riz. Mélanger les deux huiles. Les incorporer sans cesser de remuer d'abord par gouttes puis, dès qu'il y a liaison, en un fin filet de façon à obtenir une mayonnaise épaisse. La relever de sel.

Pour la farce, chauffer l'huile et saisir la viande hachée à feu vif. Ajouter la sauce soja et la sauce hoisin, faire réduire un peu et retirer du feu. Hacher finement l'oignon nouveau et l'ajouter. Assaisonner de sel.

Pour les galettes de poisson, couper le filet de sandre en dés. Partager le piment en deux dans la longueur et l'épépiner. Râper finement le zeste du citron vert. Réduire le poisson en purée avec le piment et le zeste de l'agrume. Relever la masse de sel et former 8 petites galettes d'env. 25 g.

Trancher le concombre à la mandoline. Couper l'oignon en deux puis en fines lamelles. Râper finement le chou à la mandoline. Mélanger le tout avec le vinaigre et le sucre, saler. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à env. 2 mm. Y découper des disques d'env. 10 cm de Ø. Répartir la farce au centre de la moitié d'entre eux et les fermer en formant de petits paquets. Déposer les buns et les ronds de pâte non farcis dans un panier vapeur en bambou et les cuire env. 12 min.

Pour terminer, saisir les galettes de poisson dans une bonne quantité d'huile. Les dresser sur les buns ronds avec du concombre, de l'oignon, du chou rouge et un peu de mayonnaise, ajouter les buns farcis et garnir de coriandre. Servir avec le reste de la mayonnaise.