Steamed buns

Per la pasta, mescola la farina con l'acqua calda, aggiungi il sale e con un robot da cucina impasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Lascia riposare la pasta coperta a temperatura ambiente per ca. 20 minuti.

Per la maionese, grattugia la scorza di limetta e mescolala con il tuorlo e l'aceto di riso. Mischia l'olio di girasole con l'olio di sesamo e incorpora la miscela al tuorlo, prima goccia a goccia, mescolando continuamente. Non appena la salsa lega, unisci il resto dell'olio versandolo lentamente a filo e mescolando continuamente, in modo da ottenere una maionese densa. Condisci con sale.

Per il ripieno di carne macinata, scalda l'olio. Rosola la carne a fuoco alto. Aggiungi la salsa di soia e la salsa hoisin e lascia ridurre un po'. Allontana la padella dal fuoco. Trita finemente il cipollotto, uniscilo alla carne e condisci con sale.

Per le polpette di pesce, taglia il lucioperca a cubetti. Dimezza per il lungo il peperoncino e privalo dei semi. Grattugia la scorza della limetta poi riduci il pesce con il peperoncino e la scorza di limetta in purea. Sala e forma 8 piccole polpette di ca. 25 g ciascuna poi appiattiscile.

Affetta finemente il cetriolo con una mandolina. Dimezza la cipolla e tagliala a striscioline sottili. Affetta finemente il cavolo rosso con la mandolina, mescola tutto con l'aceto e lo zucchero poi sala. Spargi la farina sulla superficie di lavoro e spiana la pasta in una sfoglia di 2 mm di spessore. Ritaglia delle rondelle di 10 cm Ø. Farcisci la metà dei dischi con la carne macinata: disponi il ripieno al centro dei dischi di pasta e richiudili formando un sacchetto. Accomoda i buns e i restanti dischi di pasta in un cestello di bambu e cuoci a vapore per ca. 12 minuti.

Nel frattempo, rosola le polpette di pesce in abbondante olio. Farcisci le rondelle di pasta con i cetrioli, la cipolla, il cavolo rosso e un pizzico di maionese. Accomoda i buns di carne e di pesce nei piatti e guarnisci con il coriandolo. Servi con il resto della maionese.