Rosbif avec salade printanière

Glisser une plaque dans le four et le préchauffer à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer le morceau d'entrecôte. Chauffer un peu d'huile de colza dans une poêle. Saisir la viande env. 6 min de tous les côtés à feu vif puis la déposer sur la plaque préchauffée. Poursuivre la cuisson au four env. 1 h 20, jusqu'à ce que la viande affiche une température à cœur d'env. 52 °C. La retirer alors du four, l'emballer dans une feuille d'aluminium et laisser reposer env. 10 min. Couper l'entrecôte en fines tranches.

Entre-temps, faire tremper les morilles env. 15 min dans de l'eau froide. Jeter l'eau de trempage puis les rincer sous l'eau froide pour éliminer tout résidu sableux et les égoutter. Tailler les oignons nouveaux en lanières d'env. 1 cm et partager les radis roses en quatre. Faire revenir les morilles et les oignons env. 3 min à feu moyen dans la poêle avec le reste de l'huile de colza. Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive et le vinaigre, saler et poivrer. Dresser la roquette avec les oignons et les morilles, les radis et la viande. Arroser de vinaigrette et raboter parmesan sur le tout. Servir.