Mousse au chocolat blanc avec prunes

Broyer grossièrement la cardamome dans un mortier et retirer les capsules pour ne garder que les graines. Râper finement le zeste du citron vert. L'ajouter au lait de coco avec les graines de cardamome et amener à ébullition. Faire réduire à 2 dl à feu moyen. Ajouter l'agar-agar, faire brièvement mijoter. Filtrer le lait de coco parfumé à travers une passoire fine. Raboter env. 10 g de chocolat de façon à obtenir de fins copeaux et les réserver. Hacher grossièrement le reste du chocolat et le faire fondre dans le lait de coco chaud. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il commence à se figer sur les bords.

Monter d'abord les blancs d'œuf en neige avec le sel et le sucre, puis fouetter la crème. Les incorporer peu à peu dans le lait de coco chocolaté. Transférer la mousse dans une poche à douille étoilée et la réserver au réfrigérateur.

Partager les prunes en deux et les dénoyauter. Caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur ambrée. Éteindre avec l'eau et faire mijoter jusqu'à dissolution du sucre. Déposer les moitiés de prunes dans le caramel et les y laisser reposer env. 5 min. Hacher grossièrement les biscuits. Dresser des rosettes de mousse dans des coupes à dessert. Ajouter les prunes et les biscuits émiettés. Parsemer les desserts des copeaux de chocolat réservés.