Glace à la pulpe d'argousier avec sabayon

Pour la glace, amener la crème et le lait à ébullition. Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et la pulpe d'argousier. Y incorporer le mélange crème-lait très chaud sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et, toujours sans cesser de remuer, amener au seuil du point d'ébullition. Verser ensuite à travers une passoire directement dans une jatte et laisser refroidir complètement en remuant de temps à autre. Transférer la crème dans une turbine à glace et faire prendre. Réserver la glace au congélateur jusqu'au moment de dresser.

Pour le caramel, prélever grossièrement le zeste du citron. Caraméliser le sucre dans une casserole. Ajouter ensuite le zeste et la pulpe d'argousier, faire mijoter brièvement, soit jusqu'à épaississement. Étaler le caramel sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Pour le sabayon, réunir les jaunes d'œuf et le sucre dans une grande jatte en inox et les travailler en mousse claire env. 5 min au fouet électrique. Placer la jatte au-dessus d'un bain-marie (elle ne doit pas toucher l'eau) et remuer la crème jusqu'à ce qu'elle soit légèrement chaude. Incorporer alors le marsala et continuer à battre jusqu'à ce que la crème ait gagné en fermeté et que le fouet laisse un sillage sur son passage. Retirer alors la jatte du bain-marie et battre la crème encore env. 1 min. Dresser la glace sur le sabayon et garnir de caramel. Selon les goûts, agrémenter d'un peu de pulpe d'argousier.