Mit dem Epoisses de Bourgogne verhält es sich ähnlich wie mit dem Munster aus dem Elsass: An seinem sehr deftigen Geruch scheiden sich die Geister; die einen rümpfen die Nase, die anderen finden den Duft dieses Käses betörend. Was den Epoisses von allen anderen Rotschmierweichkäsen unterscheidet, ist die Behandlung mit Marc de Bourgogne während der Reife. Marc ist ein Tresterbrand ähnlich dem Grappa, für den die ausgepressten Reste der Weintrauben gebrannt werden. Während der 30 bis 40 Tage dauernden Reifung wird der Anteil von Marc in der Lake, mit welcher der Käse geschmiert wird, stetig erhöht. Dadurch ist der Schnaps aus dem strengen Geruch der Käserinde deutlich herauszuriechen. Im Innern ist der Käse mild-würzig und cremig.