L'Epoisses de Bourgogne è un po' come il Munster d’Alsazia: il suo odore penetrante divide le opinioni. C’è chi arriccia il naso e chi invece trova il suo profumo seducente. Ciò che distingue l’Epoisses da tutti gli altri formaggi a crosta rossa è la stagionatura, che prevede lo speciale lavaggio con il marc, un distillato di vinacce simile alla grappa. Durante il periodo di maturazione che va dai 30 ai 40 giorni, il tasso di marc de Bourgogne nella salamoia con cui si cosparge il formaggio è incrementato costantemente. Da qui deriva il caratteristico odore della crosta, in cui è facile riconoscere le note dell'acquavite, mentre all'interno il formaggio è lievemente speziato e cremoso