L’époisses est comparable au munster alsacien: son odeur expansive et pénétrante est une pomme de discorde. À l’ouverture de l’emballage, les uns froncent le nez, les autres ont les narines qui frémissent. L’époisses est un fromage à pâte molle et à croûte lavée très particulier: pendant son affinage, il est lavé à la main au marc de Bourgogne. Le marc est une eau-de-vie similaire à la grappa obtenue par distillation des restes de raisins pressés. Pendant les trente à quarante jours d'affinage du fromage, la saumure dans laquelle il est lavé est progressivement enrichie en marc. C’est ce qui donne ce nez fort à la croûte de l’époisses. En bouche, sa saveur est relevée, avec une sensation de fondant et de crémeux sous le palais.