La consistenza cremosa è la caratteristica essenziale dei formaggi a pasta molle, che possono avere, a seconda della varietà, sapori notevolmente diversi: da dolce a molto saporito. La morbidezza, che distingue un formaggio molle da uno duro, deriva dal maggiore contenuto d’acqua nella materia non grassa. La maturazione avviene dall’esterno all’interno e richiede di solito dalle due alle otto settimane. Durante la maturazione il sapore si fa in genere più intenso. La maggior parte dei formaggi a pasta molle è trattata sulla superficie con speciali colture di funghi. La coltura responsabile della muffa nobile del Camembert è all’origine della pregiata crosta bianca, detta crosta fiorita. Tipici formaggi a crosta fiorita bianca sono il brie e il camembert. I cosiddetti formaggi a crosta rossa (o a crosta lavata) vengono invece trattati con particolari colture batteriche e lavati regolarmente. Presentano crosta gialla o rossastra. Formaggi molli a crosta lavata sono ad esempio il Saint Albray e lo Chaumes. I formaggi a pasta molle sono perfetti come dessert o per arricchire taglieri di formaggi misti, ma possono anche essere impiegati nella preparazione di piatti caldi come torte salate o quiche.