Wunderwürze Tee

Es liegt ein feiner Zauber im Geschmack des Tees», schrieb Kakuzo Okakura vor über 100 Jahren in seinem Werk «Das Buch vom Tee». Heute klingen die Worte des japanischen Gelehrten wie eine Werbebotschaft, nämlich das Potenzial des Tees auch kulinarisch zu nutzen. Tatsächlich gehört in Okakuras Heimat wie auch in anderen Ländern Asiens der Tee zum Gewürzrepertoire. Bei uns dienten bis vor kurzem allenfalls Kräutertees wie Minze und Salbei als Aromaspender. Durch den Matcha-Boom entdeckten jedoch auch hiesige Spitzen- und Hobbyköche, welche Qualitäten der Tee für die Küche in petto hat. 

Bei über 3000 Teesorten eröffnet sich Experimentierfreudigen ein immenses Spielfeld. Zumal es diverse Möglichkeiten gibt, diese anzuwenden. Dazu ein paar Tipps vorab: Wie bei Wein und Edelbränden, die zum Garen und Abschmecken verwendet werden, lohnt es sich auch bei Tee, erlesene Produkte zu wählen. Als Einstieg empfiehlt es sich, solche Tees zu wählen, die gerne getrunken werden. Zwar lässt sich die Intensität des Teegeschmacks variieren. Wer jedoch beispielsweise keine Bitternoten mag, wird einige Sorten ausschliessen müssen. Am besten wird eine noch unbekannte Teesorte zuerst als Getränk verkostet, bevor sie in der Küche zum Einsatz kommt. Und auch dann gilt: sorgfältig dosieren!

Tee ist eine verfeinerte Form von Wasser und somit geradezu prädestiniert als Garflüssigkeit. Dafür kann sowohl ein vorbereiteter Sud verwendet, als auch der Tee direkt der Flüssigkeit beigegeben werden, entweder lose, in einem Tee-Ei, -sieb oder -beutel. Ein Sud bietet den Vorteil, dass er sich nach allen Regeln der Teekunst zubereiten lässt und somit das Potenzial des Tees voll ausgeschöpft werden kann. Wird der Tee hingegen direkt dem Gargut beigegeben, lässt sich das Aroma nur bedingt steuern. Dieses verändert sich durch das Ziehenlassen. Bitterstoffe beispielsweise werden dominanter, je länger der Tee zieht. Andererseits ist das sorgsame Hantieren mit Tee-Ei, -sieb oder -beutel die simpelste Methode, Tee als Würze einzusetzen. Mit Teebeuteln jedwelcher Art kann der Garflüssigkeit schnell und einfach etwas Exotik eingehaucht werden, etwa der Milch für Darjeeling-Fotzelschnitten oder Earl-Grey-Köpfchen, dem Rahm für Tartelettes au thé oder dem Wasser für Risotto. Das Absieben loser Teeblätter ist zwar etwas aufwendiger. Aber es lohnt sich, je nach Rezept und Teesorte. Aus getrockneten Lindenblüten beispielsweise wird eine köstliche Sauce für Zitrusfrüchtesalat. Genmaicha wiederum, ein Grüntee mit gerösteten, teils gepoppten Reiskörnern, bietet als Genmaicha-Sushireis ein Geschmackserlebnis sondergleichen.

Teeblätter sind perfekt zum Räuchern. Ein Klassiker aus China ist zum Beispiel über Teeblättern geräucherte Ente. Ausserhalb der Grillsaison kann übrigens auch in einem Wok oder in einer weiten Pfanne mit hohem Rand und gut schliessendem Deckel geräuchert werden. Daraus lässt sich etwa ein herrliches mit Darjeeling-Tee geräuchertes Maispoulardenbrüstchen zaubern. Auch mit Jasmin-Tee geräucherte Forellenfilets sind eine Kostprobe wert.

Teeblätter können wie Gewürze verwendet werden, ob pur, in Mischungen, Marinaden oder als Beize wie in unserem Rezept In japanischer Genmaicha gebeizter Lachs. Im Cutter verarbeitet ist Grüntee-Pulver mit Fleur de Sel als Grüntee-Salz ein Hit zu grilliertem Rindfleisch. Pulverisierter Grüntee verbirgt sich übrigens auch hinter dem Trendbegriff Matcha, erhältlich etwa in den Sorten Sencha, Bancha und Gunpowder. Teepulver ist notabene am einfachsten zu dosieren. Zudem bietet es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Es lässt sich etwa zum Bepudern von süssen oder salzigen Köstlichkeiten verwenden, kann leicht in eine Sauce, Creme oder Suppe eingerührt oder einem Teig beigemischt werden.

Auch Fertigprodukte auf Teebasis können zum Veredeln eines Gerichts verwendet werden. Aus Eistee lässt sich beispielsweise im Nu ein Dressing zaubern, das zu Randen-Brombeeren-Salat himmlisch schmeckt. Matcha-Latte wiederum ergibt Traumdesserts wie Glace, Pudding und Softice-Sandwiches, eignet sich aber auch prima für Gebäck wie Guetzli und Gugelhopf.