Crauti

Classica verdura invernale che può contribuire a rafforzare le difese immunitarie, i crauti hanno tanto da offrire anche in cucina.

Crauti

I crauti sono una specie di farmacia naturale. Contengono infatti vitamine, acido lattico, minerali e sostanze vegetali secondarie, pochissime calorie e zero grassi. Inoltre sono ricchi di fibre, il che è valso loro il soprannome di «scopa di stomaco e intestino», coniato dal naturopata Sebastian Kneipp (1821–1897). Per buona parte del XX secolo, qui da noi i crauti venivano portati in tavola almeno una volta alla settimana, durante la stagione fredda. In tutte le regioni in cui d’inverno mancava la verdura fresca, i crauti, che si conservano a lungo, erano un alimento pressoché fondamentale. Talvolta l’orto era addirittura soprannominato «il posto dei cavoli». I crauti si producono mettendo a macerare sotto sale il cavolo bianco tagliato a striscioline sottili e si conservano attraverso la fermentazione dell’acido lattico. I primi riferimenti scritti a questo metodo risalgono all’epoca dei Romani. Dal XV secolo, nei monasteri alsaziani i crauti venivano prodotti come cibo quaresimale. Grazie alla lunga tradizione e alla loro diffusione in mezzo mondo, oggi esistono centinaia di ricette per preparare e gustare i crauti in modi diversi. Da noi, in genere, i crauti vengono serviti con patate, pancetta e salsicce, in Alsazia sotto forma di choucroute garnie, una specie di piatto misto con carne di maiale e crauti. In Ungheria li si gusta nel gulasch székely-gulyás, in Polonia nel bigos (una zuppa a base di crauti) e negli Stati Uniti nel reuben sandwich fatto con pane di segale, formaggio e carne di manzo. I crauti sono buoni crudi, cotti o da bere. Per evitare flatulenze, spesso vi si aggiungono cumino, bacche di ginepro, semi di finocchio o coriandolo.

Testo: Stephanie Riedi

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