Bistecca

La bistecca viene generalmente buttata in padella e rosolata brevemente, ed è quindi pronta in poco tempo. Tuttavia la preparazione della bistecca perfetta richiede estrema disciplina, soprattutto per chi si occupa della griglia. La scelta del giusto taglio di carne riveste un ruolo essenziale. Quella che normalmente viene definita bistecca proviene senza eccezioni dal manzo, e viene tagliata da diverse parti. Se la carne proviene da altri animali, allora la denominazione lo specifica. Ci sono così «bistecche di vitello», «bistecche di maiale», «bistecche di gigot», «bistecche di cavallo», «bistecche di pollo» e «bistecche di wapiti». Quasi tutte vengono arrostite o grigliate, solo raramente affogate. A differenza delle bistecche di manzo, che a piacimento si possono mangiare anche quasi crude, quelle di pollo vanno per esempio ben cotte. Alle bistecche si abbinano bene salse e burro aromatizzato, insalate, mais o patate al forno.

La costata Club proviene dalla parte anteriore dei lombi. A differenza della fiorentina, l’osso ha una forma a L e non a T. Perché la sua cottura sia uniforme, questa prelibatezza dovrebbe essere tolta dal frigo almeno mezz’ora prima della preparazione. Dopo la cottura è preferibile lasciarla riposare 10 minuti perché i succhi si distribuiscano bene.

La bistecca di coste della schiena in Germania si chiama Hochrippe, in Francia côte de bœuf e negli Stati Uniti rib-eye. Dovrebbe avere una carne marmorizzata e ben frollata. Se porta la denominazione Dry Aged, significa che è stagionata a secco con l’osso. Le bistecche di coste della schiena possono essere marinate, insaporite o semplicemente gustate con un po’ di fleur de sel dopo un passaggio sulla griglia o in padella.

La bistecca Porterhouse differisce dalla fiorentina principalmente per lo spessore e la dimensione della porzione di filetto. Entrambe vengono tagliate dal controfiletto con filetto e osso. La bistecca Porterhouse ha uno spessore di circa 6 cm e pesa fino a 1 kg. Gli amanti della carne la prediligono alla griglia e in padella, al sangue, rosa o quasi cotta.

La bistecca di scamone proviene dall’anca del manzo. È particolarmente prelibata se cotta alla griglia, ma anche arrosto o cucinata a bassa temperatura. Quando è pronta, si lascia riposare la carne per 10 minuti. Se si prepara uno scamone intero e poi lo si affetta, bisogna prestare attenzione a tagliare la carne trasversalmente rispetto alle fibre: più queste ultime sono corte, più tenera è la carne.

La fiorentina è conosciuta anche come T-Bone steak, per l’osso a forma di T che ne separa il filetto dal controfiletto; unisce quindi due tagli nobili di carne. Raggiunge i 5 cm di spessore e non di rado supera i 700 g di peso. Per poterla mettere sul fuoco a temperatura ambiente, andrebbe tolta dal frigorifero circa mezz’ora prima di grigliarla o arrostirla. Dopo la cottura si lascia riposare per circa 10 minuti.

La bistecca di vitello si ottiene per lo più dal filetto, dalla schiena o dall’anca. La preparazione è un po’ laboriosa, dal momento che i tagli nobili del filetto e della schiena dovrebbero risultare rosa e non troppo cotti. La temperatura al cuore per il filetto si aggira attorno ai 60 °C, per la schiena al massimo a 67 °C. Asciugare la bistecca di vitello marinata prima di grigliarla.

Dal pollo si ottengono bistecche di coscia e bistecche cowboy marinate (in vendita stagionalmente). Entrambe sono apprezzate perché facili da digerire e meno grasse rispetto, per esempio, alla bistecca di maiale. È importante conservare il pollo crudo al fresco, prepararlo e lavorarlo separatamente rispetto agli altri ingredienti e cuocerlo bene. Le bistecche di pollo si possono grigliare o cucinare in padella.

La bistecca di maiale può essere ricavata da diversi tagli dell’animale: dal collo di solito è marmorizzata, grassa e succosa; bistecche ricavate da schiena e filetto sono invece piuttosto magre e richiedono una certa esperienza nella preparazione per evitare che si asciughino. Dopo averle arrostite o grigliate, le bistecche dovrebbero riposare circa 10 minuti, in modo che le fibre si possano rilassare.

Questa bistecca è ottenuta dal wapiti, un esemplare della famiglia dei cervi che vive in Nord America e in Asia orientale ed è decisamente più grande di quelli che si trovano dalle nostre parti. Come per la selvaggina in genere, la sua carne rosso scuro ha un sapore leggermente dolciastro e penetrante. Perché questa tenera carne magra non diventi secca e dura, le bistecche possono essere spennellate con un po’ di olio prima di arrostirle o grigliarle.

La bistecca al pepe da grigliare Cornatur Quorn è amata dai vegetariani. I prodotti Quorn utilizzano proteine fungine, hanno un leggero sapore di nocciola e si possono arrostire o grigliare. La bistecca al pepe non ha bisogno di ulteriore condimento, basta solo spennellarla con un po’ di olio in modo che non si asciughi troppo in cottura. Da grigliare per ca. 4 minuti su entrambi i lati.

La bistecca di carne macinata è una sorta di polpetta o hamburger. Fatta principalmente di carne di manzo macinata, è popolare nella cucina di molti paesi; per questo il relativo ricettario è particolarmente ricco. In Grecia e in Serbia, per esempio, all’interno viene inserito formaggio di pecora.

Generalmente le bistecche marinate sono in vendita solo nel periodo delle grigliate. A seconda della marinatura, oppure delle spezie contenute al suo interno, offrono diverse esperienze di gusto, dal sapore mediterraneo a quello Asiatico. Un classico saporito sono le bistecche marinate al pepe. Le bistecche marinate vanno asciugate prima di essere grigliate o arrostite, affinché non gocciolino sulla brace e non si attacchino.