Tartellette ai lamponi

Per la pasta, mescola la farina con le mandorle, lo zucchero e il sale. Aggiungi il burro a pezzetti e lavora gli ingredienti sfregandoli con le mani fino a ottenere un impasto friabile. Sbatti l'uovo e aggiungine metà all'impasto. Metti da parte il resto dell'uovo per la massa di pistacchi. Impasta velocemente gli ingredienti, forma una palla e avvolgila nella pellicola trasparente. Metti in frigo per ca. 30 minuti.

Per la massa di pistacchi, macina finemente i pistacchi o pestali in un mortaio poi mescolali con il burro, lo zucchero, la farina e il resto dell'uovo. Spiana la pasta sul tavolo infarinato in una sfoglia sottile ca. 3 mm di spessore. Ritaglia dei dischi di pasta e accomodali nelle formine. Bucherella il fondo più volte. Metti le formine con la pasta a riposare in congelatore per ca. 15 minuti. Scalda il forno statico a 180 °C. Cuoci le tortine al centro del forno per ca. 20 minuti, finché si dorano. Dopo 10 minuti di cottura, sfornale, ricopri il fondo con un velo di massa di pistacchi. Completa la cottura delle tortine. Sforna e lascia raffreddare.

Per la crema, incidi il baccello di vaniglia, estrai i semini. Metti entrambi nel latte e portalo a ebollizione, poi allontana dal fuoco la pentola. Sbatti bene i tuorli con l'amido e lo zucchero. Incorpora il latte mescolando continuamente. Riversa la preparazione in pentola e, mescolando continuamente, a fuoco medio-basso, porta quasi al punto di ebollizione. Togli la pentola dal fuoco e continua a mescolare la crema per 1–2 minuti. Filtrala in una scodella. Coprila con la pellicola trasparente appoggiata direttamente sulla crema, in modo che non si formi la pellicina.

Per la spuma d'albume, monta l'albume a neve ferma. Aggiungi lo zucchero a pioggia e continua a montare, finché la massa risulta bella compatta e brilla. Trasferiscila in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio. Mescola bene la crema alla vaniglia e distribuiscila nelle tortine. Guarnisci con i lamponi e tra una bacca e l'altra spruzza dei mucchietti di spuma. Fiammeggia i mucchietti di spuma d'albume con un cannello per caramellare. Guarnisci con foglie di menta e, a piacimento, con granella di pistacchi.