Soba est le mot japonais signifiant «sarrasin». Il désigne également les nouilles fabriquées à partir de farine de sarrasin. Comme le sarrasin est principalement cultivé dans les régions au sol pauvre du Nord de Tokyo, les soba sont un peu le contrepied des nouilles udon basées quant à elles sur du blé qui pousse surtout dans les régions fertiles des environs d’Osaka, plus au sud. Comme les udon, les soba sont consommées froides en été et chaudes en hiver, soit dans un bouillon brûlant, généralement du dashi, soit en plat froid comme les zaru-soba ou les zaru-udon. Ici, on se doit de plonger les nouilles avec des baguettes dans une sauce soja, agrémentée d’oignons nouveaux, de gingembre et de wasabi et de les aspirer bruyamment avec la bouche. Les soba ont aussi une signification traditionnelle. Elles constituent le dernier plat que l’on mange dans l’année afin de s’assurer la prospérité financière pour la nouvelle année. Leur forme allongée symbolise la longévité. Le fait est que les soba sont faciles à digérer et riches en protéines ainsi qu’en vitamine B. Il en existe plusieurs variantes de différentes qualités: fabriquées à la main ou industrielles, produites à base de sarrasin pur ou mélangées à du blé. Leur point commun, qu’elles partagent même avec les udon, est qu’elles conservent leur texture ferme même dans la soupe et qu’elles sont rapides et faciles à préparer: il suffit de les faire cuire quelques minutes dans de l’eau non salée, de les rincer sous l’eau froide et de les servir telles quelles ou de les accommoder, par exemple en soupe de nouille avec tofu ou en nouilles soba froides.