Pâte

Dans notre langue, le mot pâte renvoie à tout et à rien. Nous l’employons en effet pour des préparations qui ne sont pas, d’après la définition, des pâtes, car elles ne sont pas malléables, par exemple la pâte à spätzli, à crêpes ou à cake. Une pâte véritable se compose de farine et de liquide et elle est alors pétrie, mélangée ou battue. Selon les autres ingrédients et modes de préparation, des variations apparaissent. Les types de pâtes les plus connus sont la pâte levée, la pâte feuilletée, la pâte à gâteau brisée, la pâte brisée, la pâte à petits biscuits et la pâte au levain, cette dernière méritant un chapitre à part entière.

Comme toutes ces pâtes nécessitent un certain savoir-faire, mais surtout du temps lorsqu’on les confectionne soi-même, ce sont souvent des pâtes toutes prêtes que l’on utilise aujourd’hui dans la cuisine de tous les jours. Celles-ci se déclinent sous diverses formes, ce qui offre une immense marge de manœuvre. A partir d’une pâte levée, on peut par exemple préparer des pizzas et des spécialités de fêtes telles qu’un jambon en croûte. Les pâtes feuilletées ou pâtes à gâteau brisées, pour leur part, sont à la base de tartes sucrées et salées, de pâtés en croûte, de jalousies, de beignets fourrés, de croissants et de petits gâteaux. Pour ce qui est de la pâte brisée, on la retrouve principalement dans les gâteaux aux fruits, les tourtes et tartelettes.

La pâte feuilletée se compose de plusieurs couches séparées les unes des autres par de la matière grasse, par exemple du beurre, de sorte que les couches lèvent individuellement lors de la cuisson. La pâte feuilletée toute prête existe sous forme de bloc à abaisser soi-même, déjà abaissée, au beurre ou à l’épeautre ainsi que de pâte à enrober universelle. C’est un classique pour des mets délicats tels que du filet mignon en croûte, des cœurs de France, des flûtes et des croissants au jambon.

La pâte levée contient de la levure et gonfle ainsi de près du double. En tant que produit fini, elle existe sous la forme de pâte à pizza ou à focaccia, sous forme de boule, ou encore abaissée de façon plus ou moins fine. Comme la pâte levée ne contient pas de produits d’origine animale, elle est aussi appréciée des véganes. En dehors de la pizza et de la focaccia, elle s’utilise par exemple pour de la tarte flambée, pour des gâteaux apéritifs ou du jambon en croûte.

La pâte à gâteau brisée est la pâte par excellence pour les tartes et quiches en tout genre. Elle dispose d’un goût plus neutre que la pâte feuilletée, mais comme celle-ci, elle devient bien croustillante à la cuisson. La pâte à gâteau brisée existe en bloc, abaissée, avec du beurre, de la farine complète, dans une qualité végane, réduite en graisse et sans gluten. La pâte à gâteau brisée convient aussi parfaitement pour les gâteaux sucrés et salés, les quiches, les strudel et les tourtes.

La pâte brisée devient particulièrement croustillante à la cuisson et elle est donc idéale pour les fonds de tartes, les tartes, les gâteaux cuits sur une plaque et les petits biscuits croquants. Sous une forme abaissée, on peut l’acheter déjà sucrée. La pâte brisée est généralement cuite à blanc, c’est-à-dire qu’on l’enfourne en l’alourdissant de petites billes ou de pois chiches et qu’on continue ensuite à la travailler en la recouvrant par exemple de fruits.

La pâte à petits biscuits est un produit saisonnier qui peut nous adoucir la période précédant Noël. Elle facilite en effet considérablement la préparation des pâtisseries de l’Avent et de Noël, car elle permet de confectionner très rapidement différentes variétés de petits biscuits, comme les bruns de Bâle, les milanais, les petits croissants à la vanille, les étoiles à la cannelle, le pain d’épice ainsi que les biscuits au citron, au chocolat et aux amandes.