Impasto/Pasta

Nel linguaggio comune i termini «impasto» e «pasta» sono utilizzati con i significati più disparati: vengono utilizzati infatti anche per indicare i composti che per definizione non possono essere considerati tali, perché non lavorabili manualmente. Ne sono un esempio quelli per preparare gli spätzli, le crêpe e il pan di Spagna. Un impasto in piena regola è formato da farina e liquidi che vengono impastati, mescolati o agitati energicamente. A seconda degli altri ingredienti e dei tipi di preparazione è possibile ottenerne diverse varietà. Gli impasti più conosciuti sono la pasta lievitata, la pasta sfoglia, la pasta per crostate, la pasta frolla, la pasta per biscotti e quella a base di lievito madre che rappresenta un capitolo a parte.

Tutti gli impasti oltre a richiedere una certa abilità in cucina necessitano soprattutto di tempo, per questo oggi per preparare i piatti di tutti i giorni si utilizzano spesso prodotti preconfezionati, disponibili in diverse varianti e quindi incredibilmente versatili. La pasta lievitata può essere utilizzata per preparare pizze e specialità per le feste come il prosciutto in crosta di pane. La pasta sfoglia o quella per crostate sono la base ideale per torte dolci o salate, pasticci in crosta, sfogliatelle, krapfen farciti, cornetti e dolcetti. La pasta frolla, invece, si presta principalmente alla preparazione di dolci a base di frutta, pie e tortine.

La pasta sfoglia è formata da più strati di pasta separati tra loro da una componente grassa, per esempio il burro, in modo che durante la cottura lievitino singolarmente. Si trova già pronta in commercio sotto forma di panetto da stendere, di rotolo e nelle versioni al burro, alla spelta e anche da farcire. Un vero e proprio classico per preparare piatti deliziosi come il filetto in crosta, i biscotti prussiani, le flûtes e i cornetti al prosciutto.

La pasta lievitata, in quanto tale, raddoppia quasi il suo volume durante la lievitazione. Come prodotto preconfezionato si trova sotto forma di pasta per pizza e focaccia, disponibile sia in panetto sia in versione già stesa con spessore variabile. Non contiene prodotti di origine animale, per questo è apprezzata anche dai vegani. Oltre a pizze e focacce è possibile preparare anche tarte flambée, stuzzichini per l’aperitivo o il prosciutto in crosta.

La pasta per crostate è quella più utilizzata per preparare torte di ogni tipo. A differenza della pasta sfoglia, ha un gusto neutro, ma una volta cotta diventa altrettanto croccante. Si trova in commercio sotto forma di panetto, di rotolo e nelle versioni a base di burro, farina integrale, vegane, ipocaloriche e senza glutine. È ideale per torte dolci e salate, quiche, strudel e pie.

La pasta frolla durante la cottura diventa particolarmente croccante ed è quindi perfetta come base per i dolci, per preparare torte e frollini. La versione già spianata è disponibile dolce. Questo tipo di pasta viene cotto nella maggior parte dei casi alla cieca, ovvero mettendola in forno ricoperta da biglie o ceci e farcendola successivamente, ad esempio con frutta.

La pasta per frollini è un prodotto stagionale, che allieta le giornate del periodo prenatalizio. Il suo utilizzo semplifica infatti enormemente la preparazione dei biscotti dell’Avvento e di Natale, perché nel giro di pochissimo tempo si possono sfornare tantissimi tipi di biscotti come i brunsli, i milanesini, i cornetti alla vaniglia, le stelle alla cannella, il panpepato, i frollini al limone, al cioccolato e alle mandorle.