Câpres

Les câpres poussent sur des arbrisseaux épineux d’environ un mètre de hauteur, principalement dans le bassin méditerranéen. La Turquie, la Grèce, Chypre, le Maroc, l’Italie, le Sud de la France et de l’Espagne, ainsi que les Baléares les cultivent dans de grandes plantations. Les boutons de fleurs encore fermés sont récoltés au printemps. On les laisser ensuite sécher et se flétrir légèrement avant de les faire mariner pour qu’ils développent leur goût typique. Les câpres sont alors plongées dans une saumure, de l’huile, du vinaigre ou une saumure additionnée de vinaigre. Les boutons, dont la taille peut varier d’environ 5 à 15 millimètres selon l’espèce, ont un goût relativement amer et légèrement piquant, agréablement frais. Quand les boutons ne sont pas récoltés, ils fleurissent et deviennent des fruits surtout connus en cuisine sous le nom de câprons.

Les câpres marinées s’utilisent, entières ou hachées, comme condiment. Leur goût âpre et relevé convient aussi bien aux sauces telles que la rémoulade ou la mayonnaise pour accompagner le poisson, la volaille ou la viande, qu’aux œufs durs et farcis, au saumon ou au tartare de bœuf. Faites tremper brièvement les câpres dans l’eau ou rincez-les bien avant de les utiliser!

Les câprons, également appelés «cornichons du câprier», sont marinés dans de l’huile ou du vinaigre, comme les boutons. Savoureux et décoratifs, ces petits fruits de 2 centimètres se servent en accompagnement de plats froids comme le vitello tonnato ou le tartare, ou encore à l’apéritif ou sur une assiette d’antipasti.