Le jambon de haute qualité Pata Negra vient de la région de l’Estrémadure, dans le sud-ouest de l'Espagne. C’est là que l’on élève les porcs ibériques, reconnaissables à leur couleur foncée, au cœur de vastes forêts de chênes. Ces porcs élancés sortent autant qu’il leur plaît et passent l’année entière à l’extérieur. C’est pourquoi leur viande est très finement persillée, ce qui contribue grandement à sa saveur. La source de nourriture des animaux est aussi décisive que leur constante mobilité. Selon la saison, leur alimentation se compose jusqu’à 70% de glands issus des chênes typiques de la région. En novembre, dès que les glands commencent à tomber, ils en mangent jusqu’à dix kilos par jour. Étant donné qu’un arbre ne peut produire que jusqu’à 25 kg de glands, les porcs doivent faire beaucoup d’exercice pour dénicher leur mets favori.
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