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    Pochieren

    Pochieren

    Beim Pochieren zieht das Gargut bei niedriger Temperatur zwischen 65 und 75 °C. Dadurch behält es seine Form und entfaltet seinen Eigengeschmack optimal.

    Unter Pochieren versteht man das Ziehen lassen des Gargutes bei niedriger Temperatur zwischen 65 und 75 °C. Dadurch bleibt das Gargut in Form, und sein Eigengeschmack entfaltet sich optimal. Unterschieden wird Pochieren mit wenig Flüssigkeit, Pochieren mit viel Flüssigkeit und Pochieren im Wasserbad im Ofen.

    Pochieren mit wenig Flüssigkeit

    Gargut

    • Fisch Zum Beispiel: Fischfilets, Krustentiere (auch Pochieren mit viel Flüssigkeit)
    • Zarte Fleischteile und Geflügel Zum Beispiel: Rindsfilet, Pouletbrust (auch Pochieren mit viel Flüssigkeit)
    Ofenfeste Form, Alufolie, Sud, Pochiergut

    Ofenfeste Form, Alufolie, Sud, Pochiergut.

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    Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.

    Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.

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    Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.

    Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.

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    Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.

    Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.

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    Pochiergut herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

    Pochiergut herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

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    1. Das brauchen Sie: eine ofenfeste Form, Alufolie, Sud und Pochiergut.
    2. Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.
    3. Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.
    4. Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.
    5. Pochiergut vorsichtig herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

    Pochieren mit viel Flüssigkeit

    Gargut

    • Fisch Zum Beispiel: Fischfilets, Krustentiere (auch Pochieren mit wenig Flüssigkeit)
    • Zarte Fleischteile und Geflügel Zum Beispiel: Rindsfilet, Pouletbrust (auch Pochieren mit wenig Flüssigkeit)
    • Getreidegerichte Zum Beispiel: Gnocchi, Ravioli, Klösse
    • Früchte Zum Beispiel: Birnen, Pfirsiche
    • Eier
    Pfanne, Siebkelle, Pochiergut, Gewürze

    Pfanne, Siebkelle, Pochiergut, Gewürze.

    1/6
    Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.

    Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.

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    Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und pochieren.

    Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und pochieren.

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    Pochiergut herausheben und abtropfen lassen.

    Pochiergut herausheben und abtropfen lassen.

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    1. Das brauchen Sie: tiefe Pfanne, Siebkelle, Pochiergut und Gewürze.
    2. Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.
    3. Hitze reduzieren, sodass Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und ziehen lassen.
    4. Pochiergut mit Siebkelle herausheben und abtropfen lassen.

    Pochieren im Wasserbad im Ofen

    Gargut

    Flans Zum Beispiel: Caramelköpfli, Eierstich, Terrinen, Gemüseflans

    Feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch, Gargut.

    Feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch, Gargut.

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    Backofen auf 110–160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.

    Backofen auf 110–160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.

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    Pochiergut in Förmchen füllen.

    Pochiergut in Förmchen füllen.

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    Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.

    Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.

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    Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen.

    Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen.

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    Garprobe mit Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Die Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem feinen Holzspiess in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.

    Garprobe mit Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Die Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem feinen Holzspiess in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.

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    Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.

    Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.

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    1. Das brauchen Sie: feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch und Gargut.
    2. Backofen auf 110-160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.
    3. Pochiergut in Förmchen füllen.
    4. Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
    5. Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen!
    6. Garprobe mit Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Die Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem feinen Holzspiess in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.
    7. Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.

    Tipps

    • Diese Methode wird auch Garziehen genannt, weil die Lebensmittel in Wasser oder Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts gegart werden.
    • Steamer: Ideal zum Pochieren. Wer einen Steamer besitzt, kann darin gemäss Anleitung des Herstellers pochieren.
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