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    Pochieren

    Pochieren

    Beim Pochieren zieht das Gargut bei niedriger Temperatur zwischen 65 und 75 °C. Dadurch behält es seine Form und entfaltet seinen Eigengeschmack optimal.

    Unter Pochieren versteht man das Ziehen lassen des Gargutes bei niedriger Temperatur zwischen 65 und 75 °C. Dadurch bleibt das Gargut in Form, und sein Eigengeschmack entfaltet sich optimal. Unterschieden wird Pochieren mit wenig Flüssigkeit, Pochieren in viel Flüssigkeit und Pochieren im Wasserbad auf dem Herd oder im Ofen.

    So funktioniert's mit wenig Flüssigkeit!

    Ofenfeste Form, Alufolie, Sud, Pochiergut

    Ofenfeste Form, Alufolie, Sud, Pochiergut.

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    Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.

    Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.

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    Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.

    Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.

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    Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.

    Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.

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    Pochiergut herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

    Pochiergut herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

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    Gargut

    Fisch

    Zum Beispiel: Fischfilets, Krustentiere
    Methoden: Pochieren mit wenig Flüssigkeit und Pochieren mit viel Flüssigkeit.

    Zarte Fleischteile und Geflügel

    Zum Beispiel: Rindsfilet, Pouletbrust
    Methoden: Pochieren in wenig Flüssigkeit und Pochieren in viel Flüssigkeit

    So funktioniert's mit viel Flüssigkeit!

    Pfanne, Siebkelle, Pochiergut, Gewürze

    Pfanne, Siebkelle, Pochiergut, Gewürze.

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    Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.

    Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.

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    Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und pochieren.

    Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und pochieren.

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    Pochiergut herausheben und abtropfen lassen.

    Pochiergut herausheben und abtropfen lassen.

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    Getreidegericht

    Zum Beispiel: Gnocchi, Ravioli, Klösse
    Methode: Pochieren in viel Flüssigkei

    Früchte

    Zum Beispiel: Birnen, Pfirsich
    Methode: Pochieren in viel Flüssigkeit

    Eier

    Methode: Pochieren in viel Flüssigkeit

    So funktioniert's im Wasserbad!

    Im Ofen

    Feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch, Gargut.

    Feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch, Gargut.

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    Backofen auf 110–160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.

    Backofen auf 110–160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.

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    Pochiergut in Förmchen füllen.

    Pochiergut in Förmchen füllen.

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    Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.

    Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.

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    Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen.

    Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen.

    1/6
    Garprobe: Variante 1, Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Variante 2, Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem Holzspiessli in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.

    Garprobe: Variante 1, Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Variante 2, Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem Holzspiessli in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.

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    Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.

    Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.

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    In der Pfanne

    Pfanne für Wasserbad, Chromstahlschüssel, Schwingbesen, Sud, Eigelb, Gewürze

    Pfanne für Wasserbad, Chromstahlschüssel, Schwingbesen, Sud, Eigelb, Gewürze.

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    Für das Wasserbad Wasser in einer Pfanne knapp unter den Siedepunkt bringen.

    Für das Wasserbad Wasser in einer Pfanne knapp unter den Siedepunkt bringen.

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    Eigelb und Sud in einer Chromstahlschüssel über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen aufschlagen.

    Eigelb und Sud in einer Chromstahlschüssel über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen aufschlagen.

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    Schüssel vom Wasserbad nehmen, Pochiergut kurz weiterschlagen. Würzen.

    Schüssel vom Wasserbad nehmen, Pochiergut kurz weiterschlagen. Würzen.

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    Da das Pochiergut schnell an Luftigkeit verliert, Pochiergut sofort servieren.

    Da das Pochiergut schnell an Luftigkeit verliert, Pochiergut sofort servieren.

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    Flans

    Zum Beispiel: Caramelköpfli, Eierstich, Terrinen, Gemüseflans
    Methode: Pochieren im Wasserbad

    Gargeschirr

    • Kasserolle mit Deckel
    • Kochtopf mit Deckel
    • Flache Pfanne mit Deckel
    • Ofenfeste Form

    Tipps

    • Diese Methode wird auch Garziehen genannt, weil die Lebensmittel in Wasser oder Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts gegart werden.
    • Steamer: Ideal zum Pochieren. Wer einen Steamer besitzt kann darin gemäss Anleitung des Herstellers pochieren.
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