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    Zutaten für Biskuitteig

    Biskuitteig

    Für einen Biskuitteig brauchts Eier, Zucker, Mehl und Maisstärke. Damit er im Ofen auch schön aufgeht, ist es wichtig, den Teig kräftig zu schlagen.

    Die Hauptzutaten für einen Biskuitteig sind Eier, Zucker, Mehl und Maisstärke. Durch das kräftige Schlagen der Zutaten wird Luft in den Teig eingearbeitet, die sich während des Backprozesses ausdehnt und den Teig bis um das Dreifache aufgehen lässt. Dadurch wird das Biskuit besonders fein und luftig. Die Zugabe von Backpulver ist nicht nötig. Der Biskuitteig ist der Grundbaustein für Torten, Rouladen, Petits fours oder Löffelbiskuits. Durch das Füllen mit Cremen, Konfitüren oder geschlagenem Rahm werden sie unwiderstehlich. Je nach Verwendung unterscheidet sich die Art der Teigherstellung. Je nach Art werden Eier und Zucker über einem heissen Wasserbad aufgeschlagen und anschliessend kaltgeschlagen, oder Eigelb und Zucker werden kalt aufgeschlagen und das steifgeschlagene Eiweiss am Schluss unter die Masse gemischt.

    So funktioniert's mit kalter Masse!

    Eier, Puderzucker, Mehl, Stärke.

    Eier, Puderzucker, Mehl, Stärke.

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    Eier trennen.

    Eier trennen.

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    Eigelb und die Hälfte des Zuckers mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten aufschlagen, bis eine helle, feste Masse entsteht und sich das Volumen verdoppelt hat.

    Eigelb und die Hälfte des Zuckers mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten aufschlagen, bis eine helle, feste Masse entsteht und sich das Volumen verdoppelt hat.

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    Eiweiss steif schlagen.

    Eiweiss steif schlagen.

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    Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen bis die Masse glänzt.

    Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen bis die Masse glänzt.

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    1/3 des Eiweisses unter die Eigelbmasse mischen.

    1/3 des Eiweisses unter die Eigelbmasse mischen.

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    Mehl und Stärke mischen. Mehl und Eiweiss abwechslungsweise vorsichtig unter die Masse mischen.

    Mehl und Stärke mischen. Mehl und Eiweiss abwechslungsweise vorsichtig unter die Masse mischen.

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    Teig sofort backen.

    Teig sofort backen.

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    Kalte Masse

    Eigelb und Zucker werden kalt aufgeschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und eine helle, feste Masse entsteht. Das Eiweiss wird separat steif geschlagen. Und abwechslungsweise mit dem Mehl unter den Teig gemischt.
    Geeignet für Rouladen, Löffelbiskuits.

    So funktioniert's mit warmer Masse!

    Eier, Zucker, Mehl, Stärke, Butter.

    Eier, Zucker, Mehl, Stärke, Butter.

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    Butter in einer Pfanne schmelzen.

    Butter in einer Pfanne schmelzen.

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    Für das Wasserbad etwas Wasser in einer Pfanne bis knapp unter der Siedepunkt erhitzen. Eier und Zucker in eine grosse Schüssel geben.  Über dem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse sollte nicht über 50 °C erhitzt werden.

    Für das Wasserbad etwas Wasser in einer Pfanne bis knapp unter der Siedepunkt erhitzen. Eier und Zucker in eine grosse Schüssel geben. Über dem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse sollte nicht über 50 °C erhitzt werden.

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    Schüssel vom Wasserbad nehmen. Masse mit dem Handrührgerät weiterschlagen, bis sie weisslich, fest und kalt ist und sich ihr Volumen verdoppeln hat.

    Schüssel vom Wasserbad nehmen. Masse mit dem Handrührgerät weiterschlagen, bis sie weisslich, fest und kalt ist und sich ihr Volumen verdoppeln hat.

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    Mehl und Stärke mischen. Portionenweise unter die Ei-Zucker-Masse mischen.

    Mehl und Stärke mischen. Portionenweise unter die Ei-Zucker-Masse mischen.

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    Butter beigeben und langsam unter den Teig mischen.

    Butter beigeben und langsam unter den Teig mischen.

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    Teig sofort backen.

    Teig sofort backen.

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    Warme Masse

    Eier und Zucker werden über einem warmen Wasserbad aufgeschlagen, auf ca. 40 °C erhitzt und anschliessend kalt geschlagen. Durch das Aufschlagen mit Wärme erhält das Biskuit mehr Stabilität und Volumen. Die Ei-Zucker-Masse sollte auf keinen Fall zu heiss erhitzt werden, sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt, ausflockt und die Bindekraft der Eier verloren geht.
    Geeignet für: Tortenbiskuits, Petit fours.

    Tipps

    • Feinsten Zucker oder Puderzucker verwenden. Dieser löst sich schneller auf.
    • Eier und Zucker so lange schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sonsten wird das Biskuit körnig.
    • Mehl in mehreren Portionen unter die Masse mischen.
    • Biskuit immer im vorgeheizten Ofen backen.
    • Teig nach der Herstellung sofort backen. Sonst fällt die Masse zusammen.
    • Ofen während des Backens nicht öffnen.
    • Biskuit nach dem Backen stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen und lose auf das Biskuit legen.
    • Biskuits immer auf einem Gitter auskühlen lassen. So bekommt es von allen Seiten Luft, bleibt aussen trocken und klebt nicht.
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    Kommentare (1)
    C. Travassa 22.02.2017

    Pourquoi pas metre le gramage ça serais +simple


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