Quark

Quark reimt sich auf stark. Das mag Zufall sein, zumal der Begriff auf das aus dem Spätmittelalter stammende slawische Wort «Twarog» für Quark zurückgeht. Doch steckt tatsächlich einiges in Quark, das fit und kräftig macht, etwa Kalzium für die Knochen, Eiweiss für den effektiven Muskelaufbau, Vitamin B2 und Milchsäurebakterien für den Darm. Basis von Quark, der übrigens zu den Frischkäsen gehört, ist pasteurisierte Magermilch, die durch Milchsäurebakterien und Lab zur Gerinnung gebracht wird. 

Im Vergleich zu anderen Frischkäsen wie Ricotta oder Ziger enthält Quark mit über 80% Wasser relativ viel Flüssigkeit. Diese kann bei Bedarf etwas verringert werden, indem man den Quark in einem Tuch abtropfen lässt. Mit Rahm verfeinert wird aus Magerquark Halbfett- oder Rahmquark. Je mehr Rahm der Quark enthält, desto cremiger ist die Konsistenz und desto weniger säuerlich schmeckt er. Für die kalte Küche, etwa Desserts, Aufstriche, Dips und Füllungen eignet sich jede Quarksorte. Zum Erhitzen muss der Quark mindestens 25% Fett enthalten. Sonst gerinnt er.

Magerquark enthält weniger als 10% Fett. Er ist besonders reich an Eiweiss, leicht verdaulich und sättigend. Er eignet sich gut zum Backen und für die kalte Küche, sollte jedoch nicht zum Kochen verwendet werden, da er Hitze nicht verträgt. Magerquark ergibt feine Dessertcremes, Dips, Saucen, süsse und salzige Aufstriche. Mit Rahm verfeinert wird er cremiger und schmeckt weniger säuerlich.

Halbfettquark hat einen Fettgehalt von über 20%. Er ist eine gute Alternative für alle Figurbewussten mit zartem Gaumen. Denn Halbfettquark ist mit Rahm verfeinert und darum etwas cremiger und geschmacklich milder als Magerquark. Halbfettquark lässt sich erwärmen. Grosse Hitze verträgt er allerdings nicht. Es ist top in Dips, Saucen, Cremen, in Gebäck, auf Kuchen oder Fruchtsalat.

Rahmquark weist einen Fettgehalt von rund 40% auf. Durch die Beigabe von Rahm wird er cremig und sehr mild im Gout. Der Wasseranteil ist geringer als bei Mager- und Halbfettquark. Auch enthält er weniger Eiweiss. Rahmquark ist erhitzbar und darum für die kalte und warme Küche bestens geeignet. Er ist perfekt für Quark-Spätzli, Quarkknödel, Cremen, Kuchen und als Rahmtupfer-Ersatz.

Laktosefreier Magerquark ist für jene gedacht, die an Laktoseintoleranz leiden. Er enthält keinen Milchzucker, aber genauso viel Eiweiss und wenig Fett wie Magerquark. Auch lässt er sich wie dieser verwenden und sollte ebensowenig stark erhitzt werden, damit er nicht gerinnt. Verfeinern lässt sich laktosefreier Magerquark zum Beispiel mit laktosefreiem Voll- oder Halbrahm.

Aromatisierter Quark ist eine prima Alternative zu Joghurt & Co. Er liefert Eiweiss, sättigt und erfrischt. Es gibt ihn mit Frucht-, Schokolade- oder Vanillearoma, getoppt mit Früchten, Creme oder Joghurt und in mehr oder weniger sämiger Konsistenz. Aromatisierter Quark schmeckt pur besonders fein, kann aber auch gut für Cremen oder Schichtdesserts verwendet werden.