Da oltre 700 anni il formaggio a pasta semidura più saporito della Svizzera è prodotto artigianalmente nella parte orientale del Paese, più precisamente nei caseifici di villaggi nei Cantoni Appenzello Interno ed Esterno e in alcune parti dei Cantoni San Gallo e Turgovia. Rispetto all’emmentaler e al gruyère, le forme di appenzeller sono più piccole e vanno dai sei agli otto chili. È anche più morbido rispetto ai suoi «fratelli maggiori», quindi rientra tra i cosiddetti formaggi a pasta semidura. Prima della stagionatura, le forme vengono messe in un bagno di sale. Il gusto particolarmente aromatico dell’appenzeller è dato dalla salamoia con cui viene regolarmente trattato. L’esatta composizione di questo liquido a base di sale ed erbe aromatiche resta però un segreto. La stagionatura va da quattro a sei mesi se grasso e da sei a sette mesi per il formaggio un quarto grasso. L’appenzeller è disponibile in una vasta gamma di sapori, che spaziano da un gusto dolce a uno più deciso. La variante di formaggio un quarto grasso è definita anche «piccante» (räss).