Champignons

Les champignons bénéficient d’un statut à part, qui se distingue des règnes animal et végétal. Avec leur consistance et leur goût relevé, ils constituent une alternative à la viande.

Dans la nature, les champignons ne poussent souvent qu’en association avec d’autres plantes; rares sont donc les variétés de champignons que l’on peut cultiver. Il existe de très nombreuses façons de préparer les champignons comestibles, avec de la viande, en salade ou en sauce. La plupart des champignons sont meilleurs frais, à l’exception de certaines variétés, comme le bolet, dont les arômes s’intensifient avec la déshydratation.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Calories	15 kcal
Lipides	0,1 g
Glucides	0,5 g
Protides	2,5 g
Fibres	2 g

Caractéristiques

Les champignons sont des organismes à part. Avec les animaux et les végétaux, ils forment le troisième règne, celui des eucaryotes. Si les champignons sont sédentaires à l’instar des plantes, ils ne réalisent en revanche pas la photosynthèse. La plupart des champignons vivent en association avec d’autres végétaux, dont ils sont symbiotes ou parasites. Comme peu de variétés se cultivent, on ne les trouve qu’à certaines saisons. En outre, ils sont pauvres en calories mais sont source de précieux minéraux et fibres.

Variétés

Champignons de Paris

Les champignons de Paris font partie des variétés cultivées, si bien qu’on en trouve des frais toute l’année. Avec leur chapeau brun ou blanc, ils figurent parmi les champignons les plus appréciés. Consommés le plus frais possible, ils entrent dans la composition de nombreuses recettes et sont particulièrement savoureux dans les sauces, par exemple en accompagnement du fameux émincé de veau à la zurichoise. Mais ils sont tout aussi délicieux frits, grillés ou poêlés.

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Chanterelles

Les chanterelles sont des champignons sauvages que l’on ne trouve qu’en saison. Leur couleur jaune leur vaut le surnom «d’or des bois». Succulentes en ragoût, elles accompagnent aussi à merveille viandes et salades.

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Pleurote du panicaut

Les pleurotes du panicaut se caractérisent par leur croquant et leur goût légèrement sucré. Ces champignons cultivés qui se dégustent à l’étuvée ou grillés peuvent être utilisés en remplacement des bolets.

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Morilles

À ce jour, les morilles n’ont encore jamais pu être cultivées. Leur saison ne durant que quelques mois, on les trouve souvent sous forme déshydratée. Avec leur goût épicé, elles se cuisinent en sauce ou en accompagnement de légumes et de viandes. Les grandes morilles peuvent être farcies.

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Shiitakés

Utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise, le shiitaké pousse à l’état sauvage en Chine et au Japon, même si les champignons consommés proviennent pour la plupart de cultures. Après le champignon de Paris, c’est le champignon comestible le plus cultivé au monde. On le retrouve dans de nombreux plats asiatiques, notamment les woks de légumes ou les soupes. Attention, il ne faut pas le consommer cru.

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Bolets

Champignon noble et très recherché, le bolet ne pousse qu’à l’état sauvage. Ses notes épicées s’accordent à la perfection avec les plats d’automne, notamment le gibier, ainsi qu’en accompagnement de viandes, en sauces ou en risotto classique. Mieux vaut éviter de laver les bolets frais, car ils se gorgeraient d’eau et perdraient leurs arômes.

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Pleurotes

De l’extérieur, le pleurote se distingue radicalement des autres champignons comestibles. Sa chair ferme et juteuse se déguste grillée ou panée.

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Portobellos

Les portobellos sont de grands champignons d’une dizaine de centimètres de diamètre. Très appréciés en remplacement de la viande, notamment dans les burgers, ils peuvent aussi être farcis.

Conservation

Les champignons sont à conserver autant que possible dans un endroit frais et aéré. Après l’achat, il convient de les placer dans un récipient non hermétique, de préférence dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, où ils resteront frais quelques jours. Par temps froid, les champignons peuvent aussi se conserver dehors. Attention toutefois à les protéger de la lumière, par exemple en les enveloppant dans un torchon.