La racine de persil est surtout réputée pour ses fanes utilisées en bouquet garni dans les soupes. La racine a longtemps végété mais sort aujourd'hui de l'ombre pour notre plus grand bonheur. Ce légume originaire du bassin méditerranéen était déjà considéré comme un mets aux vertus puissantes dans la Rome antique. Au 8e siècle, sa culture fut même ordonnée par décret de l'empereur Charlemagne. En effet, ce régal hivernal au goût amer et relevé est riche en vitamine C, en calcium et en huiles essentielles qui le rendent très digestible. A la fois fermes et croquantes, les racines fraîches sont surmontées de fanes vertes juteuses. Elles se conservent environ une semaine au réfrigérateur. Pelées et râpées, elles sont très prisées en crudité. Cuites à la vapeur, elles s'associent à la viande, à la volaille ou au gibier et donnent d’excellentes soupes une fois réduites en purée.