Haricots secs

Les haricots secs sont généralement relégués au second plan dans notre cuisine. Ils complètent des salades ou surnagent en garniture dans des soupes. C’est bien dommage, car les graines de haricots apportent bien plus qu’une belle esthétique. Ils existent en diverses couleurs et formes, du blanc au noir, en passant par le rouge, de l’uni au tacheté, alors ronds et replets ou longs et fins. De plus, les haricots débordent de protéines, de nutriments et de fibres, ce qui en fait des ingrédients parfaits pour la cuisine végétarienne et végane.

Un petit coup d’œil au-delà de nos assiettes ou encore dans les casseroles d’autres cultures montre quel potentiel renferment réellement les haricots. En Amérique latine, ils font non seulement partie des principaux aliments de base mais ont aussi la vedette dans de nombreux plats nationaux tels que le chili con carne et la feijoada.

Avant d’être cuisinés, ils doivent être mis à tremper pendant plusieurs heures dans de l’eau froide. La durée de la cuisson dépend de la variété du haricot et de l’âge de la légumineuse.

Les haricots borlotti sont des incontournables de la cuisine italienne, en particulier de l’Italie du Nord. Ces graines de taille moyenne parsemées de rouge, qui deviennent rouge à la cuisson, subliment les grandes recettes classiques telles que le minestrone, la zuppa di fagioli et le riso e fagioli. Les haricots borlotti ont un petit goût sucré de noisette et sont parfaits dans des soupes, des potées et des salades.

Les haricots rouges sont également appelés haricots rouges kidney. Ils doivent ce nom à leur forme qui rappelle celle d’un rein (en anglais: «kidney»). Les haricots rouges sont le principal ingrédient du classique Texmex qu’est le chili con carne, aux côtés du piment et de la viande de bœuf. Leur goût est aromatique et sucré, mais il est facilement dominé par d’autres ingrédients et se prête donc à merveille aux potées.

Les haricots noirs sont avant tout appréciés dans la cuisine mexicaine, cubaine et maghrébine. Ils sont extrêmement polyvalents et très savoureux. Dotés d’un arôme épicé, ils se marient bien avec les plats et les épices forts en goût. Les haricots noirs se dégustent sous forme de dip, de pâte à tartiner, de potées ou en garniture avec de la viande rouge.

L’expression «haricots blancs» est un terme générique pour tous les haricots de couleur blanche à crème, dont font partie les variétés Soissons, Caçarola et Cannellini. Les haricots blancs sont très appréciés dans la cuisine méditerranéenne. Avec leur goût plutôt doux, ils peuvent être employés de multiples façons, par exemple pour des soupes, dans des salades, en garniture, en purée, pour des plats braisés et des potées, comme le célèbre cassoulet.

Les haricots secs demandent beaucoup de temps de préparation avant de pouvoir être dégustés. Pour aller plus vite, il est possible de se tourner vers des graines de haricots déjà cuites, par exemple en conserve ou surgelés, qu’il s’agisse de haricots borlotti, rouges, noirs ou blancs. Ces derniers existent aussi à la sauce tomate et sous forme de Baked Beans.