La betterave rouge a une réputation de superracine. Ce légume lie-de-vin renferme des substances bienfaisantes telles que des vitamines, du potassium, du fer et de l'acide folique et présente une forte concentration en bétanine, un pigment résistant à la chaleur aux effets prétendument antidépresseurs. Outre la betterave rouge foncé, il existe des variétés rayées, jaunes et blanches qui, avec leur arôme sucré et légèrement acidulé, apportent de la diversité dans nos assiettes. La betterave se consomme plus volontiers en hiver mais ce légume de garde est disponible toute l'année. Originaire du bassin méditerranéen, il est aujourd'hui cultivé dans toute l'Europe. Les betteraves se conservent pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Elles se dégustent crues en salade, cuites sous la forme de borchtch (potage national ukrainien) et en accompagnement du gibier.