La fleur de sel, la reine des sels marins

Ce n’est pas un hasard si la fleur de sel est le sel le plus prisé. Sa production complexe et sa saveur riche font de ce produit naturel un condiment de choix. Voici d’où vient la fleur de sel et de quelle manière elle sublime les mets raffinés.

Les diamants de la cuisine se développent dans ce que l’on appelle des marais salants au bord de la mer. Dans la région la plus méridionale du Portugal, sur la côte de l’Algarve, les Romains avaient déjà aménagé des bassins destinés à la production du sel. Des siècles plus tard, la coopérative Salina do Murta a remis ces bassins en service pour récolter les fameuses «fleurs de sel» à la main selon la tradition ancestrale. Pour ce faire, les champs sont irrigués avec de l’eau de mer. L’eau s’évapore progressivement sous l’action du soleil, et la concentration de sel dans le bassin augmente. Lorsque le temps est particulièrement chaud et sans la moindre brise, de petits bouquets de sel se forment alors à la surface: c’est la fleur de sel. Ces «fleurs de sel» doivent ensuite être cueillies à la main, puis séchées. Ce sel haut de gamme non traité est commercialisé tel quel. On le retrouve dans l’assortiment Migros Sélection.

La fleur de sel a une texture différente de celle du sel marin habituel. Ce produit à l’état naturel présente une humidité résiduelle relativement élevée. D’autre part, sa forte teneur en calcium et en magnésium est également essentielle à son arôme. Au microscope, on distingue des cristaux de différentes tailles à l’origine de la structure irrégulière de la fleur de sel. Outre leur saveur unique, ces derniers confèrent également un peps particulier aux plats. Du fait de cette diversité, les cristaux fondent sur la langue plus ou moins rapidement, assurant ainsi une sensation de salinité équilibrée. La qualité de la fleur de sel peut se vérifier par broyage: si le sel s’effrite en fins cristaux entre les doigts, vous êtes en présence d’un produit de grande qualité.

Ce délice cristallin déploie des saveurs nuancées et donne une touche d’élégance aux mets les plus délicats. Pour assaisonner un succulent morceau de viande, un avocat grillé ou encore pour sublimer un carpaccio de légumes, la fleur de sel fait la différence en matière de goût, tout en offrant un aspect raffiné à vos plats. Si vous avez déjà dégusté du caramel ou du chocolat noir à la fleur de sel, vous l’apprécierez également dans les desserts gourmands.