Paprica

La paprica conferisce aroma e, a seconda del tipo, un pizzico di fuoco ai piatti più diversi, dalla paella al gulasch. Il gusto più o meno piccante dipende da quali parti del peperone vengono utilizzate: quanto maggiore la percentuale di semi e di placenta (i filamenti bianchi interni), tanto più intensa la piccantezza. La paprica è la spezia nazionale ungherese, ma è ormai di casa anche in molte cucine asiatiche e dell'Europa meridionale.

La paprica in polvere si ottiene dalla macinazione dei peperoni piccanti precedentemente essiccati. Il peperone piccante è più sottile e appuntito del peperone dolce, quello che siamo soliti mangiare in insalata, "ammansito" nel gusto attraverso la coltivazione selettiva. Il peperone è originario del Sudamerica, dove viene coltivato da migliaia di anni. È stato Cristoforo Colombo, nel XV secolo, a portarlo in Europa di ritorno da uno dei suoi viaggi d'esplorazione. Nel frattempo il peperone si è diffuso in ogni parte del mondo ed è una presenza fissa nelle più svariate cucine.

Grazie al suo sapore dolcemente fruttato non c'è praticamente tendenza gastronomica in cui la paprica non trovi impiego. Ingrediente immancabile nelle specialità balcaniche tipo gulasch e liptauer, è però ampiamente presente anche nelle cucine di molti paesi dell'Asia e dell'Europa meridionale. Salse come ajvar e sambal oelek non sarebbero la stessa cosa senza di lei. Anche in Svizzera la paprica è ormai d'uso comune, tanto che, insieme al pepe, è un condimento standard della raclette.

Fondamentalmente la paprica va aggiunta a inizio cottura, perché grazie al calore dispiega al meglio tutto il suo sapore. A contatto diretto con il grasso bollente, viceversa, perde aroma e acquista un gusto amaro.

La paprica è disponibile in vari gradi di colore e piccantezza. A fare la differenza sono principalmente le parti di peperone utilizzate: quanto maggiore la percentuale di semi e di placenta (i filamenti bianchi interni), tanto più scuro il colore e intensa la piccantezza del prodotto finale.

È ottenuta esclusivamente da peperoni della migliore qualità. L'uso della sola polpa le conferisce un aroma particolarmente delicato. Il colore può variare dal rosso chiaro al rosso scuro. L'aroma della paprica c'è tutto, ma la nota piccante è ridotta al minimo.  

È la varietà più diffusa e apprezzata al mondo. Ha gusto leggermente piccante perché contiene anche una piccola percentuale di semi. Si sposa particolarmente bene con carne e pesce, ma è ottima per conferire una gradevole nota pungente anche a formaggi e piatti a base di verdure.  

È un tipetto decisamente focoso perché si ottiene dalla macinazione dell'intero peperone, semi e placenta compresi – è soprattutto quest'ultima, fra l'altro, la responsabile del gusto piccante. Come alternativa all'ancor più penetrante pepe di Cayenna, ottenuto dai peperoncini macinati, è l'ideale per "accendere" i piatti più svariati, primo fra tutti il gulasch ungherese.

In questo caso, prima della macinatura, i peperoni essiccati vengono affumicati, spesso su legno di quercia. L'affumicatura esalta i sentori dolciastri e pungenti della paprica. La paprica affumicata è molto apprezzata nella cucina spagnola, dove viene usata per insaporire, fra le altre cose, chorizo e paella, ma la sua sottile nota "fumosa" si presta ad arricchire le ricette più diverse.