Paprica

La paprica si ottiene dall’omonima spezia essiccata, una varietà di peperoncino. I baccelli sono più piccoli, sottili e appuntiti di quelli del peperone. Lo spettro aromatico varia da una dolcezza delicata a una piccantezza intensa. La sua polvere rosso fuoco dona colore alle pietanze. Ma attenzione: come il peperoncino, anche la paprica contiene capsaicina, una sostanza eccitante. Inoltre può essere aggiunta a grassi caldi, ma non bollenti, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri contenuti. La spezia diventa più amara, scolorisce e perde aroma.
La paprica dà il suo meglio con la cottura al vapore, grazie alla quale rilascia tutto il suo sapore. Inoltre, si ritiene favorisca la digestione. La paprica è la spezia nazionale dell’Ungheria, ma è apprezzata in egual misura anche in Austria e Slovacchia. Un pizzico di paprica ravviva piatti classici come il gulasch di Szeged, la zuppa di gulasch e il liptauer.

Si ottiene dai migliori baccelli di paprica. L’uso della sola polpa rende particolarmente delicato il suo aroma dolce e fruttato. Il colore può variare dal rosso chiaro al rosso scuro. È indicata per aggiungere ai piatti l’aroma della paprica, ma non la piccantezza.

È la qualità più usata al mondo. Contiene polpa e parte dei semi. Per questo motivo, la paprica dolce si distingue per una nota speziata lievemente piccante, apprezzata da tutti. È perfetta per piatti come la zuppa di pesce con paprica, il medaglione di vitello con gorgonzola e lo strudel di verdure con formaggio fresco.

La paprica piccante ha una resa molto intensa. Si ottiene dalla macinazione dei baccelli interi, quindi anche dei semi, che le conferiscono tutta la sua piccantezza. La paprica piccante è un’alternativa al pepe di Cayenna. Insieme alla paprica dolce, è uno degli ingredienti usati per il gulasch ungherese e vivacizza i funghi alla Stroganoff.