Pata Negra: la prelibatezza che viene dai querceti

Il Wagyu giapponese sta al manzo come la Pata Negra al suino: oltre all’elevata percentuale di grasso che stria le carni e ne intensifica il sapore, questi due prodotti prelibati hanno in comune anche un allevamento particolarmente dispendioso. Non c’è da meravigliarsi, dunque, se negli ultimi anni il maiale nero di razza iberica ha trovato il suo posto anche nella cucina stellata internazionale.

La storia del pregiato prosciutto Pata Negra inizia nella regione dell’Estremadura, nel sudovest della Spagna, dove i maiali semi-selvatici di razza iberica, dal vistoso colore nero, vengono allevati in ampi querceti. I maiali domestici dalla corporatura snella hanno piena libertà di movimento e vivono all’aperto tutto l’anno. Per questo motivo, la carne è striata di una materia grassa fine e quasi invisibile che ha una grande influenza sul suo sapore. La fonte di nutrimento degli animali è importante quanto il movimento costante. A seconda della stagione, l’alimentazione dei maiali è costituita fino al 70% di ghiande, essendo la quercia la pianta tipica della regione. A novembre, non appena cadono dagli alberi, inizia la fase di ingrasso a base di ghiande. Nel periodo precedente la macellazione, che avviene a marzo, i maiali iberici mangiano fino a dieci chili di ghiande al giorno.

Per il pregiato prosciutto Pata Negra si usano solo le cosce posteriori. Al posto della consueta affumicatura, i prosciutti attraversano una procedura di maturazione della durata di 28 mesi: ricoperto con cura di sale, il prosciutto perde circa un terzo del suo peso. In seguito viene essiccato lentamente fino alla maturazione completa.

Il prosciutto Pata Negra non ha bisogno di essere valorizzato con ricette complicate: il suo sapore da solo è una vera bontà. In Spagna si accompagna volentieri il pregiato prosciutto con pane e pomodori freschi. Di questo connubio tra semplicità culinaria e gusto esclusivo beneficia anche la nostra cultura dell’aperitivo: presentato con cura su un bel piatto, il prosciutto Pata Negra è irresistibile tanto per gli occhi quanto per il palato. Se con le temperature autunnali preferisci gli stuzzichini caldi, non c’è niente di meglio di una bella tarte flambée farcita di rucola e Pata Negra dopo la cottura e servita a pezzetti pronti da assaporare.