La viande d’autruche qui nous est servie vient généralement de la variété africaine. Si autrefois, cette viande était principalement importée d’Afrique du Sud, on compte aujourd’hui de nombreuses fermes d’autruches en Europe et également en Suisse. Bien que l’autruche, qui peut peser jusqu’à 150 kilos, soit en principe un oiseau, sa viande diffère considérablement des autres variétés de volaille. Elle est d’une couleur rouge foncé comme la viande de bœuf et contient également beaucoup de fer, tout en étant moins grasse. Cette chair très tendre ne devrait pas être cuite à l’excès, faute de quoi elle serait trop sèche. Différents morceaux d’autruche sont proposés à la vente, comme le filet, le steak, le rôti, le ragoût et l’émincé, qui se prêtent à tous les modes de préparation habituels du bœuf ou du porc. On trouve également l’autruche sous forme de charcuterie et de viande séchée.