Hoshigaki – L'art du séchage des kakis

C 'est en novembre, lorsque les derniers fruits frais de l'automne ont été consommés, que le kaki se met à l'honneur. Partout, les récoltes vont bon train. Les premières gelées ont même déjà fait leur apparition. Les arbres ont perdu leurs feuilles et ces fruits ronds et orangés restent seuls accrochés aux branches des plaqueminiers.

En Suisse, on cultive essentiellement des kakis de la variété Diospyros kaki, qui donne des fruits tendres et sucrés, avec lesquels j'aimerais tenter une expérience d'origine japonaise. Au pays du Soleil levant, on appelle hoshigaki l'art de sécher les kakis. C'est une tradition qui me fascine depuis mon premier voyage au Japon, où l'on emballe les fruits séchés avec beaucoup de soin avant de les vendre.

Une fois cueillis, les kakis encore fermes sont épluchés, rapidement blanchis puis suspendus à des ficelles pendant six semaines environ pour être séchés à l'air libre. Au bout d'une semaine, les fruits dévoilent un aspect légèrement ridé. On leur prodigue alors quotidiennement, avec le plus grand soin, des massages que seuls de jeunes enfants ou des bœufs wagyu pourraient se targuer d'avoir expérimentés. Cette manipulation permet d'obtenir la consistance désirée et de répartir le sucre comme il faut. Avec le temps, un film de sucre poudré se forme à la surface des fruits séchés, que l'on découpe en fines lamelles avant de les déguster.

J'ai voulu m'essayer à cette tradition et ai donc massé mes kakis pendant près de six semaines, sans relâche. Avant même d'avoir pris mon petit-déjeuner, je passais mes matinées à vérifier le taux d'humidité de l'air, à ouvrir la fenêtre de la cuisine ou à la refermer en cas de pluie. Pour que le séchage soit réussi, l'air doit en effet être frais, mais peu humide. Ces heures passées à dorloter mes «bébés hoshigaki» ont été largement récompensées puisque j'ai fini par obtenir de beaux fruits séchés qui n'ont créé chez moi que gourmandise et fascination.

À la première bouchée, la saveur du kaki séché rappelle celle de la banane séchée et du caramel. Sa chair est très dense. Coupé en fines tranches, le fruit a la consistance et la couleur de la viande des Grisons. J'ai emporté avec moi une partie de mes hoshigaki en randonnée: ils ont constitué un en-cas énergétique aussi réconfortant que bienfaisant! J'ai utilisé le reste en lieu et place des fruits secs habituels, coupés en fines tranches. Les kakis séchés sont particulièrement délicieux dans un granola, sur un yogourt nature, et peuvent également se substituer aux dattes pour sublimer une salade de fruits acidulée.