C 'est en novembre, lorsque les derniers fruits frais de l'automne ont été consommés, que le kaki se met à l'honneur. Partout, les récoltes vont bon train. Les premières gelées ont même déjà fait leur apparition. Les arbres ont perdu leurs feuilles et ces fruits ronds et orangés restent seuls accrochés aux branches des plaqueminiers.
En Suisse, on cultive essentiellement des kakis de la variété Diospyros kaki, qui donne des fruits tendres et sucrés, avec lesquels j'aimerais tenter une expérience d'origine japonaise. Au pays du Soleil levant, on appelle hoshigaki l'art de sécher les kakis. C'est une tradition qui me fascine depuis mon premier voyage au Japon, où l'on emballe les fruits séchés avec beaucoup de soin avant de les vendre.
Une fois cueillis, les kakis encore fermes sont épluchés, rapidement blanchis puis suspendus à des ficelles pendant six semaines environ pour être séchés à l'air libre. Au bout d'une semaine, les fruits dévoilent un aspect légèrement ridé. On leur prodigue alors quotidiennement, avec le plus grand soin, des massages que seuls de jeunes enfants ou des bœufs wagyu pourraient se targuer d'avoir expérimentés. Cette manipulation permet d'obtenir la consistance désirée et de répartir le sucre comme il faut. Avec le temps, un film de sucre poudré se forme à la surface des fruits séchés, que l'on découpe en fines lamelles avant de les déguster.
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