À pâte extra-dure, fromage extra-corsé

Plus un fromage reste en cave, plus il est sec et dur. Or, c'est pendant cette période d'affinage qu'il développe ses saveurs. Raison pour laquelle les fromages à pâte extra-dure sont si corsés. Le sbrinz et le fromage à rebibes de l'Oberland bernois et du Valais sont les plus grands représentants suisses de cette famille. Et côté Italie, le parmesan, le Grana Padano et certaines variétés de Pecorino comptent parmi les pâtes dures les plus célèbres.

En Suisse, l'ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires encadre la définition et la production des fromages à pâte extra-dure: ainsi, le fromage gras fabriqué à partir de lait cru naturel doit maturer au moins 18 mois, la part de matière grasse dans l'extrait sec doit s'élever à 45% minimum et un kilogramme de fromage dégraissé ne doit pas contenir plus de 50% d'eau – contre 65% ou plus pour les fromages à pâte molle.

Les différents fromages à pâte extra-dure présentent une palette de saveurs variée, mais se préparent tous de la même façon. En raison de leur nature friable, il est difficile de les couper; il convient donc de les râper en copeaux à parsemer sur les pâtes, de les mélanger au risotto ou les faire gratiner dans un plat de pâtes ou de légumes. Mais les amoureux des fromages corsés les consomment aussi tels quels – en bouchées ou râpés –, à l'apéritif, sur un plateau de fromages ou dans une assiette composée d'antipasti.

Arborant fièrement son AOP (Appellation d'Origine Protégée), le sbrinz est fabriqué exclusivement dans une trentaine de fromageries de Suisse centrale, dans les cantons de Lucerne, d'Obwald et de Nidwald, de manière artisanale et traditionnelle. Considéré comme l'un des plus vieux fromages européens, il est qualifié d'«ancêtre des pâtes dures» par certains experts en la matière, qui estiment donc que les «stars» italiennes comme le parmesan en sont des imitations. Et en effet, dès le Moyen Âge, une grande partie de la production de sbrinz était exportée en Italie.

Il faut trois ans pour porter le sbrinz à maturation et c'est cet affinage longue durée qui lui confère son goût corsé et ses saveurs intenses. Les rebibes ou bouchées de sbrinz se dégustent telles quelles, accompagnées de cidre ou d'un vin blanc sec et puissant. En cuisine, ce fromage très polyvalent ne se contente pas de relever des plats classiques comme les macaronis du chalet, mais forme aussi la base de recettes originales et délicieuses, à l'instar de la quiche au sbrinz et aux endives.

Inscrit au registre des AOC, le fromage à rebibes bernois est confectionné l'été, dans des alpages de l'Oberland bernois situés à plusieurs centaines de mètres d'altitude, de façon manuelle et traditionnelle. Seule une fraction de ce fromage d'alpage devient du fromage à rebibes à pâte extra-dure au terme d'un affinage de deux ans. Le fromage à rebibes bernois est nettement moins salé que le sbrinz et offre un goût plus doux. En revanche, ses saveurs ne perdent en rien leur puissance, se distinguant par une légère acidité et des notes animales. Comme la plupart des pâtes extra-dures, il est trop friable pour supporter d'être découpé: consommez-le sur un bout de pain, en bouchées ou râpé, ou mélangez-le à des pâtes.

Le fromage à rebibes du Valais AOP est un fromage à raclette qui a acquis sa pâte extra-dure à l'issue d'une conservation plus longue, raison pour laquelle il porte aussi la dénomination de «raclette du Valais à rebibes». Avec son goût subtilement laiteux et ses notes fruitées, il fait fureur à l'apéritif, accompagné d'un vin blanc valaisan fruité, sur un plateau de fromages ou dans des plats de pâtes.

L'Etivaz, qui fait partie de ces pâtes dures connues et reconnues produites dans les Alpes vaudoises, existe aussi en version extra-dure: l'Etivaz à rebibes AOP, dont l'affinage dure au moins 30 mois et qui présente un goût corsé et des notes d'herbes alpines.

Le parmesan est probablement le fromage le plus connu au monde, mais il n'est autorisé à porter l'appellation protégée parmigiano reggiano que s'il a été produit dans les régions de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne et Mantoue, dans l'Italie du Nord, sous la supervision d'un consortium. Le parmigiano reggiano est proposé en différentes catégories d'âge: 12 mois (nuovo), 24 mois (vecchio), 36 mois (stravecchio), 48 mois (stravecchione) et 72 mois (extra stravecchione). Plus il est vieux, plus il est rare et cher. Si le parmesan est avant tout connu pour sublimer les pâtes, les variétés les plus longuement affinées se savourent nature, par exemple à l'apéritif, éventuellement agrémentées de quelques gouttes d'un véritable vinaigre balsamique mûri de Modène. Quant aux chips de parmesan, elles se grignotent sans faim…

Souvent classé à tort dans la famille du parmesan, ce fromage à pâte extra-dure est en réalité une variété à part entière issue de la plaine du Pô, dans le nord de l'Italie, qui bénéficie d'une appellation protégée. Certes, les deux fromages se ressemblent à bien des égards, mais les conditions de production du Grana Padano sont un peu moins strictes. Contrairement à son cousin, ce dernier peut provenir de lait de vaches nourries à l'ensilage, son passage en cave dure moins longtemps et sa zone de production est plus vaste. Résultat: le Grana Padano constitue une alternative moins onéreuse que le parmigiano. Le Grana Padano se sert râpé sur des pâtes ou en gratin, par exemple dans des cannelloni aux champignons. Mais il s'apprécie aussi tel quel, en petits morceaux!

Pecora signifie «brebis» et le Pecorino désigne les fromages italiens au lait de brebis produits dans diverses régions du pays, en de multiples variétés et stades de maturation. Outre les pâtes mi-dures et dures, on trouve aussi du Pecorino longuement affiné et extra-dur, comme le Pecorino romano DOP de la région du Latium autour de Rome, le Pecorino sardo DOP dans sa version maturo de Sardaigne et le Pecorino sizilano DOP dans sa version canistratu, conservé en cave pendant deux ans minimum. Tous ces fromages offrent des saveurs très corsées et fortement salées. De même que le parmesan, le Pecorino est délicieux en gratin et sur des pâtes, y compris au pesto. Avec ses notes salées, il est également tout indiqué pour l'apéritif.