Le rape acidule sono un po’ la cenerentola delle verdure. Appena colte, le rape bianche o rape autunnali usate per prepararle diventano molto spesso cibo per gli animali. Fino al Medioevo, tuttavia, erano un alimento fondamentale, ma in seguito sono state scalzate dalle patate. Un relitto culinario di quell’epoca, talvolta apprezzato ancora oggi, è un purè di patate e rape chiamato Räbebappe, tradizionalmente portato in tavola alla fine dell’autunno, nel periodo della vendemmia. Le rape sono sopravvissute anche sotto forma di lanterne intagliate, in occasione della sfilata per la festa dei Räbeliechtli a novembre, un’usanza viva ancor oggi in diversi cantoni della Svizzera. E in versione fermentata, cioè messe sotto sale e in questo modo rese conservabili a lungo, riappaiono di tanto in tanto anche sulle tavole. Al contrario dei crauti, però, le rape acidule non sono mai riuscite a imporsi in cucina. Un vero peccato perché, come tutte le verdure fermentate con acido lattico, sono ricche di preziose sostanze che, tra l’altro, possono rafforzare le nostre difese immunitarie. Inoltre, il processo di fermentazione stimola processi probiotici che hanno effetti positivi sulla flora intestinale. Anche in cucina le rape acidule sono un ingrediente utile perché versatile. Si possono preparare come i crauti oppure combinare insieme a questi. Con il loro sapore delicatamente acidulo, sono buone cotte o crude, in insalata, per torte salate o come contorno da gustare insieme a piatti di carne sostanziosi come arrosti, ragù, interiora e salsicce.