Tout le monde aime les glaces. Même les personnes qui prétendent être à l’abri de toute tentation sucrée aiment savourer un sorbet en tant qu’interlude dans un menu à plusieurs plats. Les glaces satisfont littéralement tous les goûts, car il en existe dans d’innombrables variantes et présentations. Leur histoire remonte en effet à des millénaires. Selon des historiens, les Chinois se délectaient déjà il y a plus de 5000 ans d’un mélange de neige, de cannelle, de fruits et de miel. Les recettes d’aujourd’hui sont certes plus raffinées, mais elles se basent finalement sur aussi peu d’ingrédients.

La glace contient principalement du liquide, comme de l’eau, du lait ou de la crème, beaucoup d’air, du sucre, un arôme – de l’abricot au zeste de citron – et des émulsifiants, par exemple du jaune d’œuf. En fonction des ingrédients, du ratio de mélange et du mode de fabrication, on distingue le sorbet, la granita, le slushy, le soft ice, la glace à l’eau, aux fruits, au lait et au yogourt, et la crème glacée. Pour confectionner soi-même sa crème glacée, il faut une turbine à glace ou une bonne dose de patience et de discipline, car la préparation doit être remuée régulièrement pendant la congélation pour éviter la formation de cristaux de glace. En revanche, les glaces à l’eau, également appelées popsicles, sont très faciles à préparer.