Sardina

Le sardine hanno un netto odore e sapore di pesce. Soprattutto in Italia, Spagna e Portogallo questi piccoli pesci di mare – che non superano i 25 cm – sono molto apprezzati. Le sardine sono pesci migratori appartenenti alla stessa famiglia delle aringhe e prediligono acque con una temperatura compresa fra i 10 e i 20 gradi. A seconda della stagione si spostano in enormi banchi da nord verso sud. Le caratteristiche tipiche sono la scintillante pancia argentea, le squame argentate laterali e il dorso, il cui colore varia dal verde al blu. Il fatto che siano ritenute molto caloriche dipende soprattutto dalla loro versione più famosa, vale a dire sott’olio in scatola. Con circa 4,5 g di grasso per 100 g non superano tuttavia la media di altri pesci di mare e vantano per contro una quota elevata di salutari acidi grassi polinsaturi. Da non confondere con le sardine sono le acciughe: più piccole, grasse e aromatiche, tanto da essere spesso usate come ingrediente nelle salse.

Le sardine non in scatola danno il meglio di sé sulla griglia, fritte o arrostite per arricchire insalate. Soprattutto in Sicilia sono molto apprezzati i piatti di pasta con filetti di sardine, combinati per esempio con finocchio e pinoli.

Le sardine sott’olio in scatola – assieme al tonno la conserva di pesce più amata – sono un prodotto con un sapore a sé stante che si discosta nettamente dal prodotto fresco o surgelato. Negli ultimi anni questo pesce povero è diventato una raffinatezza, offerta ora anche in versione «d’annata». Le sardine sott’olio di buona qualità possono essere conservate per anni: quanto più a lungo il pesce rimane nell’olio di oliva, tanto più diventa saporito.